Pastel de choclo
El clásico veraniego chileno: pino de carne con comino, presas de pollo, huevo, aceitunas y pasas bajo una pastelera de choclo con albahaca, azucarada y dorada.
Preparación
Pon el pollo, el agua y la sal en una olla de 16 cm, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cocina . Durante los últimos , agrega los huevos con cuidado usando un cucharón para que se cuezan junto al pollo. Enfría los huevos en agua fría y pélalos. Corta el pollo en la parte más gruesa para comprobar que el jugo sale transparente y córtalo en trozos de 3 cm.
En este pasoTrutro de pollo deshuesado 160 gAgua para el pollo 600 mlSal ¼ cdtaHuevos 1
fuego alto→fuego medio-bajoPica la cebolla en cubitos de 0,5 cm. Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-bajo y cocina la cebolla , hasta que esté blanda, transparente y dulce, sin dorarse. El dulzor del pino chileno viene de esta cebolla: no la apures.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaCebollas medianas 1½
fuego medio-bajoSube a fuego medio-alto, añade la carne y cocina , desmenuzándola con la espátula, hasta que no quede nada rojo. Agrega el comino, el ají de color, el orégano, la sal y la pimienta, espolvorea la harina, revuelve 1 minuto y vierte el caldo. Baja a fuego bajo y cocina , hasta que quede jugoso pero no caldoso. Ese es el pino.
En este pasoCarne molida de vacuno 200 gComino molido ½ cdtaAjí de color (pimentón dulce) 1 cdtaOrégano seco ½ cdtaSal 0.6 cdtaPimienta negra al gustoHarina 1 cdtaCaldo de carne 100 ml
fuego medio-alto→fuego bajoLicúa el choclo con la albahaca y la leche hasta obtener un puré que conserve algo de textura. Derrite la mantequilla en una olla de 18 cm (mejor antiadherente), añade el puré y la sal y cocina a fuego medio-bajo durante , revolviendo sin parar con cuchara de palo, hasta que espese como una polenta blanda y al pasar la cuchara por el fondo se vea el surco un momento. Esa es la pastelera. Al espesar burbujea y salta: usa manga larga y deja la olla medio tapada.
En este pasoChoclo desgranado (fresco o congelado) 440 gHojas de albahaca fresca 6Leche 100 mlMantequilla 20 gSal 0.4 cdta
fuego medio-bajoPrecalienta el horno a 200 °C. Reparte el pino en 2 × 500 ml pocillos aptos para horno (en Chile, de greda) en una capa de 2–3 cm y distribuye encima el pollo, los huevos en cuartos, las aceitunas y las pasas. Cubre con la pastelera, extendiéndola hasta los bordes para sellar el relleno, y espolvorea el azúcar de forma pareja.
En este pasoAceitunas negras (de Azapa si encuentras) 4Pasas 2 cdaAzúcar 2 cdta
Pon los pocillos sobre una bandeja y hornea a horno durante , hasta que burbujeen por los bordes y empiecen a dorarse. En los últimos , enciende el gratinador (horno) y vigila hasta que el azúcar forme manchas de caramelo oscuro. Pasa de dorado a quemado en segundos: no te alejes.
hornoSácalos con guantes de horno y deja reposar ; el relleno está muy caliente y se asienta al templarse. En Chile se acompaña con ensalada chilena: tomate y cebolla en pluma aliñados con sal y aceite.
Consejo
Si usas choclo congelado, descongélalo por completo y escúrrelo bien. Si la pastelera queda aguada, agrega 1 cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua y cocina un poco más. El pino queda aún más rico hecho el día anterior, y así el armado es rápido.
En el camping
Lleva el pino y la pastelera hechos de casa en la nevera portátil. En el camping, arma el pastel en una olla de hierro fundido con tapa y hornéalo con brasas abajo y sobre la tapa (más arriba) unos 25–30 minutos; al final suma brasas a la tapa para caramelizar el azúcar.