Grecia, Europa · Pastitsio

Pastitsio con ragú de ternera y cerdo a fuego lento y bechamel al laurel

Name: Pastitsio con ragú de ternera y cerdo a fuego lento y bechamel al laurel
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Grecia
Ingredients: Leche entera 400 ml; Hojas de laurel (para la leche) 1; Aceite de oliva 1½ cda; Carne picada de ternera (20 % de grasa) 140 g; Carne picada de cerdo 80 g; Cebolla picada fina 90 g; Dientes de ajo picados 2; Concentrado de tomate 1 cda; Vino tinto seco 80 ml; Tomate triturado tamizado (passata) 160 g; Caldo de carne 120 ml; Canela molida ½ cdta; Clavo molido 1 pizca(s); Pimienta de Jamaica molida 1 pizca(s); Hojas de laurel (para el ragú) 1; Sal ½ cdta; Pimienta negra recién molida al gusto; Mantequilla fría (para terminar el ragú) 10 g; Bucatini o pastitsio n.º 2 (pasta larga y gruesa en tubo) 120 g; Agua (para la pasta) 1½ L; Sal (para el agua de la pasta) 1½ cdta; Mantequilla (para la pasta) 10 g; Huevos 1; Kefalotyri o pecorino rallado fino 45 g; Parmesano rallado fino 20 g; Mantequilla (para la bechamel) 42 g; Harina de trigo 42 g; Nuez moscada entera, recién rallada 1 pizca(s); Sal (para la bechamel) 1 pizca(s)

Un pastitsio de taberna: ragú de ternera y cerdo bien dorado y cocido lentamente en caldo, bucatini colocados en filas y una bechamel sedosa al laurel con dos quesos.

porciones2 porc.

Tiempo total2 h

Reposo antes de cortar+ 40 min

DificultadDifícil

Ingredientes

Salsa bechamel

400 ml
1
20 g
42 g
42 g
1 pizca(s)
1 pizca(s)

Salsa de carne

1½ cda
140 g
80 g
90 g
2
1 cda
80 ml
160 g
120 ml
½ cdta
1 pizca(s)
1 pizca(s)
1
½ cdta
al gusto
10 g

Ingredientes principales

Bucatini o pastitsio n.º 2 (pasta larga y gruesa en tubo)120 g
Agua (para la pasta)1½ L
1½ cdta
10 g
1
45 g

Toca el nombre de un ingrediente para ver qué es, sustitutos y conservación.

Preparación

Calienta la leche con el laurel en un cazo a fuego medio-bajo durante , hasta que humee y aparezcan burbujitas en el borde; que no hierva. Apaga el fuego, tapa y deja infusionar mientras haces el ragú.
En este pasoLeche entera 400 mlHojas de laurel (para la leche) 1
fuego medio-bajo
Calienta el aceite en una cazuela ancha de fondo grueso a fuego alto. Añade la ternera y el cerdo en 1 tanda(s), extiéndelos y no los toques en 2–3 minutos para que se forme una costra oscura; luego desmenuza y dora por todos lados ( en total). Dorar a fondo, no dejar la carne gris, es lo que da profundidad al ragú.
En este pasoAceite de oliva 1½ cdaCarne picada de ternera (20 % de grasa) 140 gCarne picada de cerdo 80 g
fuego alto
Baja el fuego a fuego medio, añade la cebolla y el ajo y rehoga 5 minutos, rascando lo pegado al fondo. Incorpora el concentrado de tomate y cocínalo hasta que oscurezca a color teja ( en total).
En este pasoCebolla picada fina 90 gDientes de ajo picados 2Concentrado de tomate 1 cda
fuego medio
Vierte el vino y rasca bien el fondo mientras hierve. Añade la passata, el caldo, la canela, el clavo, la pimienta de Jamaica, el laurel, la sal y la pimienta y cuece medio tapado a fuego medio-bajo durante , removiendo a veces, hasta que quede denso y sabroso. Retira el laurel y añade la mantequilla fría para darle brillo.
En este pasoVino tinto seco 80 mlTomate triturado tamizado (passata) 160 gCaldo de carne 120 mlCanela molida ½ cdtaClavo molido 1 pizca(s)Pimienta de Jamaica molida 1 pizca(s)Hojas de laurel (para el ragú) 1Sal ½ cdtaPimienta negra recién molida al gustoMantequilla fría (para terminar el ragú) 10 g
fuego medio-bajo
Lleva a ebullición el agua con la sal en una olla de 20 cm a fuego alto y cuece la pasta unos , 3 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrela, devuélvela a la olla y mézclala con la mantequilla. Tras 2–3 minutos templándose, separa los huevos y mezcla con la pasta las claras ligeramente batidas y algo menos de la mitad del kefalotyri; guarda las yemas para la bechamel.
En este pasoAgua (para la pasta) 1½ LSal (para el agua de la pasta) 1½ cdtaBucatini o pastitsio n.º 2 (pasta larga y gruesa en tubo) 120 gMantequilla (para la pasta) 10 gHuevos 1Kefalotyri o pecorino rallado fino 18 g
fuego alto
Retira el laurel de la leche. Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio, añade la harina y remueve 2 minutos; después incorpora la leche infusionada poco a poco, batiendo, y cuece batiendo hasta que esté espesa y sedosa. Fuera del fuego, añade la nuez moscada, la sal, el resto del kefalotyri y la mitad del parmesano, y luego bate las yemas.
En este pasoMantequilla (para la bechamel) 42 gHarina de trigo 42 gNuez moscada entera, recién rallada 1 pizca(s)Sal (para la bechamel) 1 pizca(s)Kefalotyri o pecorino rallado fino 27 gParmesano rallado fino 10 g
fuego medio
Precalienta el horno a 180 °C. Unta con mantequilla una fuente de 20×15 cm y coloca la mitad de la pasta en filas paralelas, todas en la misma dirección. Extiende el ragú, añade el resto de la pasta en filas, vierte la bechamel y espolvorea el parmesano restante. Las filas dan el clásico corte en panal.
En este pasoParmesano rallado fino 10 g
Hornea en el horno durante , hasta que esté muy dorado y burbujeante. Deja reposar al menos antes de cortar con un cuchillo afilado: el reposo largo asienta la bechamel y cada porción se mantiene alta.
horno

Consejo

Los bucatini o la pasta n.º 2 dan el aspecto clásico; con macarrones, olvídate de las filas y simplemente nivela. El ragú puede hacerse con 2 días de antelación y mejora. Para porciones altísimas, enfría el pastitsio horneado toda la noche, córtalo en frío y recalienta las raciones a 160 °C.

En el camping

Prepara el ragú y la bechamel en casa y monta todo en una olla de hierro (dutch oven); llévala en la nevera portátil por debajo de 5 °C. Hornéalo en el camping con unas 14 brasas sobre la tapa y 7 debajo (unos 180 °C), girando la olla cada 15 minutos y contando 15 minutos más. Respeta el reposo completo antes de cortar.