Pastitsio
La pasta al horno favorita de Grecia: macarrones gruesos ligados con huevo y queso, salsa de carne perfumada con canela y una alta corona dorada de bechamel.
Preparación
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio y sofríe la cebolla 5 minutos, hasta que esté blanda y transparente; añade el ajo y rehógalo 30 segundos. Sube a fuego medio-alto, añade la carne y desmenúzala con una cuchara de madera; cocínala hasta que no quede nada rosado y se evapore el jugo, y luego incorpora el concentrado de tomate 1 minuto ( en total).
En este pasoAceite de oliva 1 cdaCebolla picada fina 80 gDientes de ajo picados 1Carne picada de ternera (o mitad ternera, mitad cerdo) 200 gConcentrado de tomate 1 cda
fuego medio→fuego medio-altoVierte el vino y deja que hierva 1 minuto mientras rascas el fondo. Añade la passata, la canela, el clavo, la pimienta de Jamaica, el laurel, la sal, la pimienta y el agua, y cuece a fuego medio-bajo, medio tapado, durante , removiendo de vez en cuando, hasta que espese y no quede líquido. Retira el laurel. Una salsa aguada deja el pastitsio empapado.
En este pasoVino tinto seco 60 mlTomate triturado tamizado (passata) 150 gCanela molida ½ cdtaClavo molido 1 pizca(s)Pimienta de Jamaica molida 1 pizca(s)Hoja de laurel 1Sal ½ cdtaPimienta negra al gustoAgua 60 ml
fuego medio-bajoMientras tanto, lleva el agua con la sal a ebullición fuerte en una olla de 20 cm a fuego alto. Añade la pasta y cuécela unos , 2 minutos menos de lo que indica el paquete; terminará de hacerse en el horno. Escúrrela bien.
En este pasoAgua (para la pasta) 1½ LSal (para el agua de la pasta) 1½ cdtaPasta gruesa en tubo (pastitsio n.º 2, ziti o macarrones) 120 g
fuego altoDevuelve la pasta a la olla fuera del fuego, mézclala con la mantequilla y déjala templar 2–3 minutos. Separa los huevos: bate ligeramente las claras con un tenedor y mézclalas con la pasta junto con un tercio del queso. Guarda las yemas en un cuenco para la bechamel. Las claras ligan la pasta para que se corte en capas limpias.
En este pasoMantequilla (para la pasta) 10 gHuevos 1Kefalotyri o pecorino rallado fino 18 g
Para la bechamel, derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio, añade la harina y remueve 2 minutos sin que tome color. Vierte la leche poco a poco, batiendo sin parar para que no se formen grumos, y sigue batiendo hasta que napee espesa el dorso de una cuchara. Fuera del fuego, añade la nuez moscada, la sal y otro tercio del queso, y después incorpora rápidamente las yemas.
En este pasoMantequilla (para la bechamel) 40 gHarina de trigo 40 gLeche entera 380 mlNuez moscada molida 1 pizca(s)Sal (para la bechamel) 1 pizca(s)Kefalotyri o pecorino rallado fino 19 g
fuego medioPrecalienta el horno a 180 °C y unta con un poco de mantequilla una fuente de 20×15 cm. Extiende la mitad de la pasta en el fondo y presiónala para nivelarla; cúbrela con toda la salsa de carne. Añade el resto de la pasta y presiona suavemente. Vierte la bechamel por encima hasta los bordes y espolvorea el queso restante.
En este pasoKefalotyri o pecorino rallado fino 18 g
Hornea en el horno durante , hasta que la superficie esté bien dorada con manchas más oscuras y los bordes burbujeen. Déjalo reposar antes de cortar: recién salido se desmorona, pero reposado se corta en cuadrados limpios que muestran todas las capas.
horno
Consejo
El kefalotyri es el queso griego clásico; el pecorino, o parmesano con un poco de feta, es un buen sustituto. El pastitsio está aún mejor al día siguiente: recalienta las porciones tapadas a 160 °C durante 20 minutos. Si la bechamel hace grumos, bátela con energía fuera del fuego o pásala por un colador.
En el camping
Móntalo en casa en una bandeja de aluminio o en una olla de hierro (dutch oven) que quepa en la nevera portátil y mantenlo por debajo de 5 °C. En el camping, hornéalo en la olla con unas 14 brasas sobre la tapa y 7 debajo (unos 180 °C), 10–15 minutos más que en casa, girando la olla cada 15 minutos, y déjalo reposar antes de servir.