Bravas de triple cocción con alioli casero
Cocidas y fritas dos veces para una costra cristalina y un interior esponjoso, con brava sedosa de pimentón de la Vera y alioli de verdad.
Preparación
Corta las patatas en trozos de 3 cm. Ponlas en una olla de 20 cm, cúbrelas con agua fría 2 cm por encima y añade la sal y el vinagre (el vinagre ayuda a que los bordes no se deshagan). Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre con facilidad sin que se rompan.
En este pasoPatatas harinosas 400 gSal (para el agua de cocción) 1½ cdtaVinagre de vino blanco 1 cdta
fuego alto→fuego medioEscúrrelas y sacude el colador varias veces para rasparles los bordes: esa superficie esponjosa será la costra. Extiéndelas sobre una rejilla y deja que suelten el vapor , hasta que se vean secas y blanquecinas. Tienen que estar completamente secas antes de freír.
Mientras, prepara la brava. Calienta el aceite de oliva en una sartén de 16 cm a fuego medio-bajo, añade la cebolla y el ajo laminado y rehoga , removiendo, hasta que estén muy tiernos y ligeramente dorados.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1½ cdaCebolla picada fina 60 gDientes de ajo laminados 1
fuego medio-bajoRetira del fuego, añade los dos pimentones y la harina y remueve 30 segundos. Vuelve a fuego bajo, incorpora el caldo poco a poco batiendo con unas varillas y cuece hasta que napee la cuchara. Añade el vinagre de Jerez y la sal y tritura con la batidora hasta que quede totalmente fina y brillante; pásala por un colador para un acabado de restaurante.
En este pasoPimentón de la Vera dulce 1 cdtaPimentón de la Vera picante ½ cdtaHarina de trigo 2 cdtaCaldo de pollo 180 mlVinagre de Jerez 1 cdtaSal (para la salsa) al gusto
fuego bajoHaz el alioli. Machaca el ajo con la sal en un mortero hasta obtener una pasta fina (o rállalo). Añade la yema y el zumo de limón, mezcla y agrega el aceite suave gota a gota y luego en un hilo fino, sin dejar de batir, hasta que espese y mantenga la forma. Si se corta y se ve aceitoso, empieza con otra yema y añade la mezcla cortada poco a poco.
En este pasoDientes de ajo (para el alioli) 1Sal (para el alioli) 1 pizca(s)Yema de huevo (muy fresca, mejor pasteurizada) 1Zumo de limón 1 cdtaAceite de oliva suave (para el alioli) 80 ml
Calienta el aceite de freír en una olla honda de 20 cm (como mucho llena hasta un tercio) a fuego medio hasta 160 °C. Fríe las patatas , hasta que se forme una costra fina y pálida. Si junto al tamaño pone ×2, fríe en dos tandas. Mételas despacio con una espumadera, hacia fuera, y sácalas a una rejilla.
En este pasoAceite de girasol para freír 700 ml
fuego medioSube el fuego a fuego medio-alto y lleva el aceite a 190 °C (un dado de pan se dora en unos 30 segundos). Fríe de nuevo, en las mismas tandas, hasta que estén muy doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel y espolvorea enseguida la sal en escamas.
En este pasoSal en escamas 2 pizca(s)
fuego medio-altoExtiende la brava templada en un plato, amontona encima las patatas y reparte puntos de alioli con una manga o una cuchara. Sirve al momento.
Consejo
Las patatas ya secas aguantan hasta un día en la nevera, destapadas, y quedan aún más crujientes. No dejes nunca solo el aceite caliente y nunca eches agua sobre aceite ardiendo. Usa un aceite suave para el alioli: un virgen extra intenso amarga al batirlo con fuerza.
En el camping
Cuece y seca las patatas en casa y lleva las salsas en la nevera portátil. En el camping, en lugar de freír en mucho aceite sobre un hornillo inestable, fríelas en una sartén ancha y gruesa con 1 cm de aceite, dándoles la vuelta hasta que estén crujientes por todos lados. Mantén el alioli por debajo de 5 °C y tómalo el mismo día.