Pav bhaji de tawa con mantequilla al estilo Bombay
El pav bhaji de puesto callejero en su mejor versión: masala recién tostado, pasta de ajo y chile y mucha mantequilla, aplastado en la plancha hasta quedar brillante.
Preparación
Prepara el masala: pon todas las especias enteras, salvo el amchur, en una sartén sin aceite y tuéstalas a fuego bajo durante , moviendo la sartén. En cuanto el cilantro oscurezca un tono y huela a fruto seco, pásalas a un plato, deja enfriar y muélelas finas con el amchur. Si echan humo, se han quemado: empieza de nuevo.
En este pasoSemillas de cilantro 1½ cdtaComino en grano ¾ cdtaSemillas de hinojo ½ cdtaCardamomo negro (solo las semillas) 1Clavos 2Guindillas rojas secas 1Pimienta negra en grano ¼ cdtaAmchur (mango seco en polvo) ¾ cdta
fuego bajoCorta las patatas en trozos de 3 cm, la coliflor en ramilletes pequeños y la zanahoria en rodajas de 1 cm. Ponlas en una olla de 18 cm con los guisantes, el agua y la sal, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio, tapa y cuece hasta que estén muy tiernas. Aplasta fino con el agua de cocción y reserva.
En este pasoPatatas 240 gColiflor 120 gZanahoria 60 gGuisantes 60 gAgua (para cocer las verduras) 500 mlSal ¼ cdta
fuego alto→fuego medioMachaca el ajo, el jengibre y la guindilla verde en un mortero o una picadora pequeña hasta tener una pasta gruesa, y añade el chile en polvo y 1 cucharada de agua caliente para formar una pasta roja. Hidratar el chile evita que se queme y le da un color intenso.
En este pasoDientes de ajo 5Jengibre fresco 10 gGuindilla verde 1Chile de Cachemira en polvo 1½ cdta
Derrite la mantequilla en una sartén ancha o plancha de 28 cm (una tawa si tienes) a fuego medio y sofríe la cebolla picadísima durante , hasta que esté dorada. Añade la pasta y sofríe 1 minuto, hasta que desaparezca el olor a ajo crudo.
En este pasoMantequilla 30 gCebolla (mediana) 1
fuego medioAñade el pimiento picado fino y cocina 1 minuto; luego el tomate picado y cocina a fuego medio durante , aplastándolo con la espátula. Estará cuando el tomate se haya deshecho por completo y asome mantequilla roja por los bordes.
En este pasoPimiento verde ½Tomates maduros 2
fuego medioBaja a fuego medio-bajo, añade todo el masala molido, la cúrcuma y la sal y remueve para despertar las especias. Si algo se pega, añade agua de cucharada en cucharada.
En este pasoCúrcuma molida ¼ cdtaSal ¾ cdta
fuego medio-bajoIncorpora el puré de verduras con su líquido y cocina a fuego medio durante , aplastando contra la sartén con una espátula plana o el pasapurés para que la mantequilla y las verduras se emulsionen en una masa brillante. Está listo cuando la superficie brilla y una raya hecha con la cuchara se cierra despacio. Desmenuza el kasuri methi entre las palmas sobre la sartén, añade la mantequilla final, el zumo de limón y el cilantro, y ajusta de sal.
En este pasoKasuri methi (hojas secas de fenogreco) 1 cdtaMantequilla 23 gLimón ½Cilantro fresco picado 2 cda
fuego medioAparta el bhaji a un lado, derrite la mantequilla en el hueco, mezcla una cucharada de bhaji y un poco de cilantro y aprieta encima los panecillos abiertos. Tuesta a fuego medio en 1 tandas, unos por tanda, hasta que estén crujientes por ambos lados y teñidos de mantequilla roja. Sirve el bhaji con una nuez de mantequilla, cebolla morada picada, cilantro y gajos de limón.
En este pasoPanecillos tiernos (pav) 4Mantequilla 23 gCebolla morada ½Cilantro fresco picado 2 cdaLimón ½
fuego medio
Consejo
El sabor callejero sale de la mantequilla y de aplastar mucho: no tengas prisa en el paso 7 o el bhaji quedará granuloso en vez de brillante. El masala recién molido es potente; añade tres cuartas partes, prueba y luego el resto. Guarda el sobrante en un tarro hermético y úsalo antes de un mes.
En el camping
Prepara en casa el masala y la pasta en tarritos, y cuece y aplasta las verduras para llevarlas en la nevera. En el camping solo harás los pasos 4 a 8 en una sartén de hierro o plancha ancha. Un hornillo de gas se controla mejor que la leña. Mantén el puré por debajo de 5 °C.