Peameal grueso con glaseado de arce y mostaza y cebolla caramelizada
Filetes de peameal de 1 cm sellados con costra intensa, lacados con arce y Dijon, con cebolla caramelizada y cheddar fundido en un pan kaiser tostado con mantequilla.
Preparación
Corta la cebolla en juliana fina. Derrite la mitad del aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén de 24 cm a fuego medio-bajo, añade la cebolla y la sal y cocina , removiendo cada pocos minutos, hasta que esté blanda, dulce y de color dorado oscuro. Si el fondo empieza a pegarse, añade 1 cucharada de agua y rasca. Pásala a un bol.
En este pasoCebolla 1Aceite vegetal 1 cdtaMantequilla 13 gSal 1 pizca(s)
fuego medio-bajoEn un bol pequeño, bate el sirope de arce, la mostaza de Dijon y el vinagre de manzana hasta que quede liso: es el glaseado.
En este pasoSirope de arce 2 cdaMostaza de Dijon 2 cdtaVinagre de manzana 1 cdta
Limpia la sartén con papel. Abre los panes kaiser y unta las caras cortadas con el resto de la mantequilla. Tuéstalos boca abajo a fuego medio durante , hasta que los bordes estén dorados y crujientes, y resérvalos.
En este pasoPanes kaiser 2Mantequilla 13 g
fuego medioCorta el peameal en filetes de 1 cm (2 o 3 por sándwich) y sécalos. Pon el resto del aceite en la sartén, caliéntalo a fuego medio-alto y sella los filetes en 1 batch durante sin moverlos, hasta formar una costra dorada intensa. Dales la vuelta, baja a fuego medio y cocina más; están listos a 71 °C en el centro, firmes al tacto y con los jugos claros.
En este pasoPeameal bacon (en pieza) 300 gAceite vegetal 1 cdta
fuego medio-alto→fuego medioVuelve a poner todos los filetes en la sartén a fuego bajo, vierte el glaseado y dales vueltas durante hasta que queden brillantes y pegajosos. Vigila, porque el arce se quema rápido. Coloca el cheddar encima, tapa y deja 1 minuto más o menos hasta que se funda.
En este pasoLonchas de cheddar curado 2
fuego bajoApila el peameal glaseado y la cebolla caramelizada sobre las bases tostadas, riega con el glaseado que quede en la sartén, tapa y sirve caliente.
Consejo
Con filetes gruesos, la cocción en dos fases es clave: sellado fuerte para la costra y fuego más bajo para que el centro se haga antes de que se queme el exterior. Carameliza la cebolla el día anterior y guárdala en la nevera: así lo tendrás en 15 minutos.
En el camping
Lleva la cebolla caramelizada de casa en un táper hermético y el glaseado mezclado en un tarrito; en el camping solo tendrás que freír el bacon. Usa sartén de hierro fundido y, sobre carbón, glasea en la zona menos caliente para que no se queme.