Pelmeni siberianos en caldo dorado de ternera
Panceta de cerdo picada a cuchillo y ternera con caldo frío y mantequilla congelada para unos pelmeni muy jugosos, servidos en un caldo claro y dorado con cebolla tostada.
Preparación
Mezcla la harina y la sal en un bol, añade el huevo, el agua fría y el aceite de girasol, une la masa y amásala . Cuando esté lisa y elástica, envuélvela en film y déjala reposar 45 minutos a temperatura ambiente. Un poco de aceite permite estirarla muy fina sin que se rompa.
En este pasoHarina de trigo común 200 gHuevo 1Agua fría 40 mlAceite de girasol 1 cdtaSal (para la masa) ¼ cdta
Quita la piel a la panceta y pícala a cuchillo hasta que los trozos tengan 2 o 3 mm. Ralla fino la cebolla y el ajo. En un bol, junta la ternera, la panceta, la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta, y amasa añadiendo el caldo frío poco a poco hasta obtener una pasta pegajosa. Ralla encima la mantequilla congelada, mezcla rápido y lleva a la nevera de inmediato. La mantequilla congelada se funde al cocer y se convierte en jugo dentro.
En este pasoCarne picada de ternera (aguja u otra pieza con grasa) 120 gPanceta fresca de cerdo 80 gCebolla (para el relleno) 60 gDientes de ajo 1Caldo de ternera frío (para el relleno) 40 mlMantequilla congelada 10 gSal (para el relleno) ½ cdtaPimienta negra ¼ cdta
Parte por la mitad la cebolla del caldo con su piel y tuesta las caras cortadas en una sartén sin aceite hasta que estén bien oscuras. Pon en una olla de 18 cm el caldo de ternera, la cebolla tostada, la zanahoria partida por la mitad, el laurel y la pimienta en grano; lleva a ebullición a fuego alto durante , baja a fuego bajo y deja que apenas tiemble . Si hierve fuerte se enturbia. Cuélalo por un colador fino, sálalo y mantenlo caliente.
En este pasoCaldo de ternera 700 mlCebolla (para el caldo) ½Zanahoria ½Hojas de laurel 1Pimienta negra en grano 6Sal (para sazonar el caldo) al gusto
fuego alto→fuego bajoEstira la masa muy fina, de 1 mm, y corta círculos de 5 cm. Pon una cucharadita de relleno en cada uno, dóblalo en media luna, presiona bien los bordes y une las puntas formando una 'orejita'. Saca el aire alrededor del relleno para que no revienten al cocer. Saldrán unos 40 y tardarás unos .
Cuece los pelmeni aparte para que el caldo quede limpio. Lleva a ebullición fuerte el agua con la sal en una olla de 22 cm a fuego alto durante , añade los pelmeni y remueve con suavidad. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego medio y cuécelos desde que entraron. Abre uno: el relleno no debe tener nada rosado y el jugo debe salir claro.
En este pasoAgua (para hervir) 2 LSal (para el agua de cocción) 2 cdta
fuego alto→fuego medioReparte los pelmeni en cuencos calientes, cúbrelos con el caldo bien caliente y corona cada uno con una cucharada de nata agria, eneldo y pimienta recién molida.
En este pasoNata agria (smetana) 4 cdaEneldo fresco picado 2 cda
Consejo
Mantén la ternera y la panceta frías hasta el último momento para que la grasa no se funda y el relleno quede firme. Lo ideal es un caldo casero; si es comprado, elígelo bajo en sal y sazona al final. Los pelmeni formados se pueden congelar y cocer sin descongelar.
En el camping
Prepara en casa los pelmeni y el caldo colado, congélalos y llévalos en la nevera portátil. En el camping, usa dos hornillos a la vez, uno para el caldo y otro para los pelmeni, o cuece primero los pelmeni, sácalos y calienta el caldo en la misma olla.