Pernil al mojo de 24 horas con jugo de la bandeja
Pernil de restaurante: un día en mojo de naranja, lima, ajo y cilantro, cuero secado con sal y polvo de hornear hasta quedar como cristal, asado lento sobre cebolla y con un jugo concentrado.
Preparación
Seca por completo la carne y haz cortes en rombo cada 1 cm en el cuero, atravesando piel y grasa sin llegar a la carne. Por el lado de la carne, pincha agujeros de 3 cm de hondo cada 3 cm con la punta del cuchillo.
En este pasoPaleta de cerdo con piel, en una pieza (con hueso si es posible) 800 g
Tritura o machaca el ajo, el cilantro, el orégano, el comino, la pimienta, la sal del mojo, el zumo de naranja, el de lima y el aceite hasta obtener una pasta suelta (el mojo). La mezcla de naranja y lima imita la naranja agria puertorriqueña.
En este pasoDientes de ajo 8Cilantro fresco, con tallos 10 gOrégano seco 1½ cdtaComino molido ½ cdtaPimienta negra molida gruesa ¾ cdtaSal gruesa (para el mojo) 1¾ cdtaNaranja (el zumo) 1Lima (el zumo) 1Aceite de oliva virgen extra 2 cda
Frota el mojo dentro de los agujeros y por toda la carne, y limpia lo que caiga en el cuero. Mezcla la sal del cuero con el polvo de hornear y frota una capa fina y pareja sobre la piel. Pon el pernil en una rejilla con el cuero hacia arriba y déjalo en la nevera sin tapar : cuanto más seco y acartonado quede el cuero, más crujirá. Sácalo 1 hora antes de hornear.
En este pasoSal gruesa (para el cuero) ¾ cdtaPolvo de hornear (para el cuero) ½ cdta
Precalienta el horno a 150 °C (horno). Extiende los aros de cebolla en una fuente de 25×20 cm, coloca encima el pernil con el cuero hacia arriba y vierte parte del caldo en el fondo, sin mojar la piel. Hornea sin tapar , añadiendo un poco de agua si el fondo se seca. Pasa al siguiente paso cuando la parte más gruesa marque 90-95 °C y un tenedor entre sin resistencia.
En este pasoCebollas en aros de 1,5 cm 150 gCaldo de pollo 150 ml
hornoSube el horno a 240 °C (horno) y hornea , hasta que el cuero se infle, haga burbujas y suene hueco al golpearlo. Vigílalo sin parar los últimos 5 minutos y sácalo en cuanto empiece a ennegrecerse.
hornoPasa el pernil a una tabla y déjalo reposar . Mientras, echa la cebolla y el jugo de la fuente en un cazo, retira la grasa de la superficie, añade el resto del caldo con lo pegado que rasques de la fuente y reduce a fuego medio durante . Aplasta la cebolla con una espátula, cuela para obtener un jugo fino y rectifica de sal.
En este pasoCaldo de pollo 100 ml
fuego medioParte el cuerito en trozos grandes, desmenuza la carne en pedazos gruesos y sírvela con el jugo caliente.
Consejo
Secar el cuero destapado en la nevera es la clave del crujiente; tapa los demás alimentos si te preocupan los olores. La carne que sobre, guardada en su jugo, es perfecta para sándwiches y arroz frito.
En el camping
Lleva el pernil marinado 24 horas en la nevera portátil (por debajo de 5 °C) y ásalo a fuego indirecto en una parrilla con tapa a unos 150 °C. Ponlo sobre cebolla y caldo en una bandeja metálica y podrás hacer también el jugo. Termina sobre las brasas para dorar el cuero, sin dejar de vigilar.