Pernil al horno puertorriqueño
El asado de fiesta de Puerto Rico: paleta de cerdo con cuero adobada toda la noche en ajo, orégano y vinagre, asada lentamente hasta deshacerse bajo un cuerito crujiente.
Preparación
Seca bien la carne con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, haz cortes en rombo de 2 cm en el cuero, atravesando piel y grasa pero sin llegar a la carne. En la parte de carne expuesta, pincha con la punta del cuchillo agujeros de unos 2 cm de hondo cada 3 cm; por ahí entrará el adobo.
En este pasoPaleta de cerdo con piel, en una pieza (con hueso si es posible) 800 g
En un pilón, machaca el ajo con la mayor parte de la sal hasta obtener una pasta fina; añade la pimienta, el orégano y el comino y machaca otra vez. Incorpora el aceite y el vinagre para formar un adobo espeso. Si no tienes pilón, ralla o pica finísimo el ajo y mézclalo todo en un bol.
En este pasoDientes de ajo 7Sal gruesa 1.6 cdtaPimienta negra molida ½ cdtaOrégano seco 1 cdtaComino molido ¼ cdtaAceite de oliva virgen extra 2 cdaVinagre blanco 2 cda
Mete el adobo en los agujeros con los dedos y frótalo por toda la carne. No pongas adobo sobre el cuero: déjalo seco y espolvoréalo solo con el resto de la sal. Pon el pernil con el cuero hacia arriba en un recipiente, tápalo y refrigéralo (toda la noche). Sácalo 1 hora antes de hornear. Lávate las manos y los utensilios en cuanto toques el cerdo crudo.
En este pasoSal gruesa 0.4 cdta
Precalienta el horno a 160 °C (horno). Coloca el pernil con el cuero hacia arriba en una fuente de 25×20 cm y vierte el agua en el fondo (sin mojar el cuero). Tápalo con papel de aluminio y hornea .
En este pasoAgua (para la bandeja) 150 ml
hornoQuita el papel y hornea más, hasta que un tenedor entre con facilidad y la carne se separe en hebras. Si tienes termómetro, unos 90 °C en la parte más gruesa indican que se deshace (debe llegar como mínimo a 71 °C por seguridad). Si el jugo del fondo se seca y empieza a quemarse, añade un chorrito de agua.
Sube el horno a 230 °C (horno) y hornea más, hasta que el cuero se infle y cruja: ese es el famoso cuerito. Vigílalo de cerca los últimos 5 minutos y sácalo en cuanto empiece a ennegrecerse algún punto.
hornoPasa el pernil a una tabla y déjalo reposar para que los jugos se asienten. Parte el cuerito en trozos, desmenuza o corta la carne y báñala con el jugo de la fuente. Para el plato clásico, sírvelo con arroz con gandules y tostones o amarillos.
Consejo
Con hueso queda más jugoso, pero la paleta deshuesada también sirve (reduce el horneado un 10-15 %). Si el cuero no queda crujiente, termínalo bajo el gratinador 2 o 3 minutos sin quitarle el ojo. El jugo de naranja agria puede sustituir al vinagre y es igual de tradicional.
En el camping
Puedes hacerlo en una parrilla con tapa a fuego indirecto: carbón a un lado, el pernil en una bandeja metálica al otro, tapa cerrada, entre 150 y 160 °C, más o menos el mismo tiempo que en casa. Al final, pásalo sobre las brasas para dorar el cuero, vigilando sin parar para que no se queme. Mantén la carne adobada por debajo de 5 °C en la nevera portátil.