Linguine al pesto de albahaca escaldada con crema de patata
Un genovés de restaurante: albahaca escaldada y enfriada en hielo para un pesto verde intenso durante horas, servido sobre una sedosa crema de patata con piñones tostados.
Preparación
Mete el vaso de la batidora (o el bol del procesador) y el aceite del pesto en el congelador 15 minutos. Cuanto más frío, menos calienta la cuchilla y más verde queda el pesto. Mientras, deshoja la albahaca y prepara un bol grande con agua y hielo. Pela la patata y córtala en dados de 1 cm. Despunta las judías y ábrelas por la mitad a lo largo. Ralla fino los quesos; parte el ajo y quítale el germen.
Lleva el agua a ebullición en una olla de 20 cm tapada a fuego alto, unos , y añade la sal gruesa. Pon la albahaca en un colador, sumérgela en el agua hirviendo solo y, en cuanto se ponga verde intenso, pásala al agua con hielo. Cuando esté fría, escúrrela apretando fuerte en un paño limpio o papel de cocina para quitarle toda el agua posible. Mantén la olla hirviendo.
En este pasoAgua para la pasta 2½ LSal gruesa (para el agua) 25 gHojas de albahaca fresca 40 gAgua con hielo 500 ml
fuego altoPon las dos porciones de piñones en una sartén de 18 cm sin aceite y tuéstalos a fuego medio-bajo durante , moviendo la sartén. En cuanto estén dorado claro y huelan a fruto seco, pásalos a un plato para que se enfríen y separa los de decorar. Los piñones se queman en segundos: no te alejes.
En este pasoPiñones (para el pesto) 15 gPiñones (para decorar) 8 g
fuego medio-bajoEn el vaso frío, tritura a golpes el ajo, la sal del pesto y los piñones del pesto ya fríos. Añade la albahaca escurrida y el aceite frío y tritura con pulsos de 2-3 segundos hasta que quede fino; luego añade los dos quesos y da solo dos o tres pulsos más. Pásalo a un bol amplio.
En este pasoDientes de ajo 1Sal gruesa (para el pesto) 1 pizca(s)Aceite de oliva virgen extra, frío 60 mlParmigiano Reggiano rallado fino 25 gPecorino romano rallado fino 12 g
Echa los dados de patata al agua hirviendo y cuécelos a fuego medio-alto durante , hasta que estén totalmente tiernos al pincharlos. Sácalos con una espumadera a un vaso medidor, añade el aceite de la crema y 2-4 cucharadas del agua de cocción y tritura con la batidora de mano hasta que quede sedoso. Debe caer de la cuchara como una cinta lenta. Sazona con una pizca de sal y mantén caliente.
En este pasoPatata (para la crema) 120 gAceite de oliva virgen extra (para la crema) 1½ cda
fuego medio-altoEcha los linguine en la misma agua y remueve el primer minuto. Cuece a fuego medio-alto durante (1 minuto menos de lo que indica el paquete) y añade las judías cuando falten . Antes de escurrir, reserva una taza grande del agua de cocción.
En este pasoLinguine (o espaguetis) 200 gJudías verdes (ejotes) 60 g
fuego medio-altoBate 4 cucharadas del agua caliente con el pesto hasta que brille. Pasa los linguine y las judías directamente al bol con unas pinzas, aún goteando, y mezcla con energía fuera del fuego durante un minuto. Buscas una salsa lisa que cubra cada hebra al emulsionarse el almidón con el aceite. Si espesa, añade agua de cucharada en cucharada.
Extiende un cucharón de crema de patata en el centro de cada plato caliente. Enrolla los linguine con las pinzas formando un nido, colócalo encima, añade las judías y termina con los piñones tostados y el parmigiano. Sirve al momento.
En este pasoParmigiano Reggiano (para terminar) 10 g
Consejo
No escaldes la albahaca más de 15 segundos o sabrá a cocida y perderá su perfume. Como el pesto se mantiene verde durante horas, puedes prepararlo con antelación para invitados. Si la crema de patata espesa al enfriarse, aligérala con un poco de agua de cocción.
En el camping
Escalda la albahaca y prepara el pesto y la crema de patata en casa; llévalos en recipientes herméticos en la nevera portátil. En el camping basta un hornillo: cuece los linguine con las judías, mézclalos con el pesto y calienta la crema en un cazo pequeño a fuego bajo con un chorrito de agua de la pasta.