Pasta al pesto genovés
El clásico casero de Liguria: albahaca fresca, piñones, queso y aceite de oliva triturados en un pesto verde intenso, mezclado con pasta, patatas y judías verdes.
Preparación
Separa las hojas de albahaca de los tallos, lávalas con cuidado en agua fría y sécalas por completo con un paño o un centrifugador de ensalada (si quedan mojadas, el pesto sale aguado y se oscurece enseguida). Pela la patata y córtala en dados de 1,5 cm. Despunta las judías y córtalas en trozos de 4 cm. Ralla fino los dos quesos. Parte el ajo por la mitad y quítale el germen verde.
Pon el ajo, los piñones y la sal del pesto en un procesador (o vaso de batidora) y tritura a golpes hasta que parezca arena gruesa. Añade la albahaca y la mitad del aceite y tritura con pulsos cortos de 2-3 segundos, bajando con una espátula lo que se pega a las paredes, hasta obtener una pasta verde y fina. No lo dejes en marcha seguido: el calor oscurece la albahaca y la amarga. Pásalo a un bol grande y mezcla con una cuchara los quesos y el resto del aceite.
En este pasoDientes de ajo 1Piñones 15 gSal gruesa (para el pesto) 1 pizca(s)Hojas de albahaca fresca 30 gAceite de oliva virgen extra 50 mlParmigiano Reggiano rallado fino 18 gPecorino romano rallado fino 9 g
Pon el agua en una olla de 20 cm, tápala y llévala a ebullición a fuego alto; tarda unos . Cuando hierva con fuerza, añade la sal gruesa.
En este pasoAgua para la pasta 2½ LSal gruesa (para el agua) 25 g
fuego altoEcha los dados de patata y cuécelos a fuego medio-alto durante . Deben estar hechos por fuera pero todavía firmes en el centro.
En este pasoPatata 120 g
fuego medio-altoAñade la pasta y remueve el primer minuto para que no se pegue. Cuece a fuego medio-alto durante , luego agrega las judías y sigue más. Está lista cuando la pasta queda tierna con un punto firme en el centro, el tenedor entra fácil en la patata y las judías están blandas pero de un verde vivo.
En este pasoPasta corta (trofie o, si no, fusilli) 200 gJudías verdes (ejotes) 80 g
fuego medio-altoAntes de escurrir, reserva una taza grande del agua de cocción. Añade al pesto 3 cucharadas de esa agua caliente y remueve hasta que quede cremoso. Escurre la pasta y las verduras, sacúdelas un poco y échalas directamente al bol. Mezcla bien, fuera del fuego; algunos dados de patata se deshacen y hacen la salsa más cremosa. Si queda seca, añade un chorrito más de agua, espolvorea un poco de queso y sirve al momento.
En este pasoParmigiano Reggiano rallado fino 2 gPecorino romano rallado fino 1 g
Consejo
Nunca calientes el pesto en la sartén: pierde el aroma y se vuelve pardo. Una sola ración es poca cantidad para las cuchillas de la batidora, así que prepara dos y guarda el resto en un frasco cubierto con una capa fina de aceite, en la nevera, hasta 3 días. Sin piñones, puedes usar nueces o anacardos.
En el camping
Prepara el pesto en casa, guárdalo en un frasco cubierto de aceite de oliva y llévalo en la nevera portátil. En el camping basta una olla grande: patatas, pasta y judías se cuecen en la misma agua una tras otra. Los hornillos calientan menos, así que tapa la olla mientras se calienta el agua.