Vietnam, Asia · Pho bo (sopa vietnamita de fideos con carne)

Phở Đặc Biệt con caldo de rabo de 4 horas

Name: Phở Đặc Biệt con caldo de rabo de 4 horas
Cook time: 4 h 25 min
Total time: 5 h 25 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Vietnam
Ingredients: Huesos de caña o de sopa de ternera 1500 g; Rabo de ternera, en trozos 800 g; Pecho de ternera, en una pieza 500 g; Cebollas (para el caldo, en mitades) 2; Chalotas 4; Jengibre 80 g; Rama de canela (del largo de un dedo) 1; Anís estrellado 5; Clavos de olor 5; Semillas de cilantro 1 cda; Cardamomo negro 1; Azúcar cande amarilla 30 g; Salsa de pescado 4 cda; Sal 2 cdta; Agua fría 5000 ml; Caldo terminado (por tazón) 1000 ml; Fideos de arroz planos secos 200 g; Lomo bajo de ternera (para cortar en crudo) 120 g; Cebolla en láminas finísimas 40 g; Cebolleta en rodajitas 20 g; Brotes de soja 80 g; Cilantro fresco al gusto; Albahaca tailandesa al gusto; Lima ½; Guindilla tailandesa en rodajas 1; Salsa hoisin y sriracha al gusto

El phở especial de restaurante: rabo de ternera y huesos de caña cocidos 4 horas a fuego suave, con pecho, rabo y solomillo crudo en láminas finísimas.

porciones2 porc.

Tiempo total4 h 25 min

Desangrar los huesos+ 1 h

DificultadDifícil

Sobre las porcionesPara que tenga profundidad y quede limpio, el caldo se hace en una sola tanda de unos 6 tazones. Al cambiar las porciones solo cambia lo que va en el tazón. El caldo que sobre, ya frío, aguanta 4 días en la nevera o 3 meses en el congelador.

Ingredientes

Caldo (para 4 porciones)

1500 gFijo, sin importar las porciones
Rabo de ternera, en trozos800 gFijo, sin importar las porciones
500 gFijo, sin importar las porciones
2Fijo, sin importar las porciones
4Fijo, sin importar las porciones
80 gFijo, sin importar las porciones
1Fijo, sin importar las porciones
5Fijo, sin importar las porciones
5Fijo, sin importar las porciones
1 cdaFijo, sin importar las porciones
1Fijo, sin importar las porciones
30 gFijo, sin importar las porciones
4 cdaFijo, sin importar las porciones
2 cdtaFijo, sin importar las porciones
Agua fría5000 mlFijo, sin importar las porciones

Para servir en el tazón

Caldo terminado (por tazón)1000 ml
200 g
120 g
40 g
20 g
80 g
al gusto
al gusto
½
1
al gusto

Toca el nombre de un ingrediente para ver qué es, sustitutos y conservación.

Preparación

Remoja los huesos y el rabo en agua fría 1 hora, cambiando el agua una vez. Ponlos en una olla, cúbrelos con agua fría y llévalos a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, deja que borbotee fuerte , escurre y lava cada pieza bajo el grifo. Friega también la olla.
En este pasoHuesos de caña o de sopa de ternera 1500 gRabo de ternera, en trozos 800 g
fuego alto
Corta por la mitad las cebollas, las chalotas y el jengibre, con piel, y tuéstalos directamente sobre la llama del gas o en una sartén seca a fuego medio-alto durante , hasta que estén negros a trozos. Quita la piel quemada y enjuágalos. Tuesta las especias en una sartén seca a fuego medio-bajo durante hasta que huelan, rompe el cardamomo con el lado plano del cuchillo y mételo todo en una bolsita de especias.
En este pasoCebollas (para el caldo, en mitades) 2Chalotas 4Jengibre 80 gRama de canela (del largo de un dedo) 1Anís estrellado 5Clavos de olor 5Semillas de cilantro 1 cdaCardamomo negro 1
fuego medio-alto→fuego medio-bajo
Pon los huesos, el rabo, el pecho y el agua fría en una olla de 10 L y llévalo a ebullición a fuego alto. En cuanto hierva, baja a fuego bajo para que solo suban burbujitas por el borde y cuece , retirando la espuma. Saca el pecho, sumérgelo 10 minutos en agua con hielo, envuélvelo en film y refrigéralo (así queda jugoso y claro).
En este pasoAgua fría 5000 mlPecho de ternera, en una pieza 500 g
fuego alto→fuego bajo
Añade la cebolla, las chalotas y el jengibre tostados y cuece a fuego bajo durante con la tapa entreabierta. Agrega la bolsita de especias, cuece solo más y sácala enseguida. Si se queda más tiempo, el caldo amarga.
fuego bajo
Cuela el caldo por un colador fino forrado con un paño húmedo o papel de cocina. Retira casi toda la grasa y guarda 2 o 3 cucharadas. Disuelve el azúcar cande y añade la salsa de pescado y la sal poco a poco. Solo, el caldo debe saber un poco salado, porque los fideos lo suavizan. Desmenuza la carne del rabo.
En este pasoAzúcar cande amarilla 30 gSalsa de pescado 4 cdaSal 2 cdta
Mientras se hace el caldo, envuelve el lomo en film y congélalo 20 minutos; luego córtalo en láminas de 2 mm a contrapelo. Corta el pecho frío en lonchas de 3 mm. Remoja los fideos secos en agua tibia 30 minutos.
En este pasoLomo bajo de ternera (para cortar en crudo) 120 gFideos de arroz planos secos 200 g
Lleva el caldo que necesites a ebullición fuerte en una olla de 18 cm a fuego alto (unos ). En otra olla con agua hirviendo, escalda los fideos porción a porción en un colador 15 a 20 segundos y ponlos en los tazones. Cubre con pecho, carne de rabo, lomo crudo, cebolla y cebolleta. Vierte el caldo hirviendo directamente sobre la carne cruda para que se ponga rosada. Sirve aparte los brotes, las hierbas, la lima, la guindilla y las salsas.
En este pasoCaldo terminado (por tazón) 1000 mlCebolla en láminas finísimas 40 gCebolleta en rodajitas 20 gBrotes de soja 80 gCilantro fresco al gustoAlbahaca tailandesa al gustoLima ½Guindilla tailandesa en rodajas 1Salsa hoisin y sriracha al gusto
fuego alto

Consejo

Lo que enturbia el caldo es hervirlo a borbotones. A partir del paso 3, que solo tiemble la superficie. Si no tienes azúcar cande, usa 2 cucharadas de azúcar normal.

En el camping

Haz el caldo en casa y congélalo plano en bolsas con cierre: en la nevera portátil hace de bloque de hielo. Corta también el lomo en casa y mantenlo por debajo de 4 °C. En el camping, solo tienes que hervir el caldo en el hornillo y escaldar los fideos.