Ssam de picaña con vinagreta de kimchi y ssamjang con miel
Picaña brasileña a la sal gruesa, en rebanadas finas envueltas al estilo coreano en lechuga y hojas de perilla, con vinagreta de kimchi y ssamjang con miel.
Preparación
Enciende 1.5 kg de carbón y espera , hasta que las brasas tengan ceniza blanca y no queden llamas grandes. Coloca la parrilla a 15–20 cm de las brasas. Así tienes brasas (calor medio).
brasas (calor medio)Prepara la vinagreta de kimchi. Exprime ligeramente el kimchi y pícalo en trozos de 0,5 cm; quita las semillas al tomate y córtalo junto con la cebolla en cubitos de 0,5 cm. Mezcla todo en un tazón con el vinagre de arroz, la mitad del aceite de ajonjolí y el ajonjolí, y guárdalo en la hielera.
En este pasoKimchi de col china bien fermentado 80 gTomate 1Cebolla ½Vinagre de arroz 1 cdaAceite de ajonjolí tostado 1 cdtaAjonjolí tostado 1 cdta
En un tazón pequeño, mezcla el ssamjang, la miel y el resto del aceite de ajonjolí. Lava la lechuga y las hojas de perilla en agua limpia, sacúdelas y sécalas con papel; si quedan mojadas, los rollitos resbalan y saben desabridos.
En este pasoSsamjang (pasta coreana para untar) 2 cdaMiel 1 cdtaAceite de ajonjolí tostado 1 cdtaHojas de lechuga o lechuga romana 12Hojas de perilla 8
Seca la picaña, conserva la grasa y córtala en el sentido de la fibra en trozos de unos 4 cm de grosor, hasta tener 2 × 250 g. Dobla cada uno en C con la grasa hacia fuera y ensártalos en espetos de metal. Justo antes de asar, espolvorea la sal gruesa por todos lados y presiónala. Ensarta los ajos en otro espeto aparte.
En este pasoPicaña (tapa de cuadril), con su capa de grasa 500 gSal gruesa 1½ cdtaDientes de ajo enteros, pelados 6
Coloca los espetos de carne sobre las brasas (calor medio) con la grasa hacia el carbón y ásalos ; cuando la grasa esté dorada e inflada, gira la carne para dorar cada lado más. Al mismo tiempo, rueda el espeto de ajos en la orilla del fuego y retíralo cuando estén dorados y suaves. La carne está término medio-rojo cuando rebota firme al presionarla.
brasas (calor medio)Deja reposar los espetos en una tabla y quita el exceso de sal golpeando con el lomo del cuchillo. Saca la carne y rebánala a contrafibra en láminas de 0,5 cm. Cortarla más fina que para el churrasco es lo que la hace fácil de envolver.
Pon una hoja de perilla sobre una de lechuga, añade una rebanada de carne, un poco de ssamjang con miel, una cucharada de vinagreta de kimchi y un ajo asado; envuelve y cómelo de un bocado.
Consejo
Si tu kimchi está muy ácido, usa la mitad del vinagre. Para más picor, añade un chile verde fresco picado a la vinagreta. También funciona con ribeye o paleta de res bien marmoleados en lugar de picaña.
En el camping
Lava las hojas en casa y llévalas en un recipiente cerrado con papel de cocina para ahorrar agua en el campamento. Prepara también la vinagreta y el ssamjang con antelación y guárdalos en la hielera. Sin carbón, corta la carne de 1,5 cm de grosor y cocínala en una sartén de hierro a fuego medio-alto 2 o 3 minutos por lado.