Picaña con salado en seco y sellado inverso, con farofa de mantequilla y tocino
Estilo churrasquería: picaña salada en seco, cocida lenta en un fuego de dos zonas y sellada hasta que la grasa cruje, con mantequilla de ajo y farofa de tocino.
Preparación
Seca la picaña y haz cortes en rombo cada 1 cm en la grasa, solo hasta la mitad de su grosor para no llegar a la carne. Déjala en una sola pieza. Frota la sal gruesa por igual sobre la grasa y la carne y ponla sin tapar sobre una rejilla o plato en la hielera (o el refrigerador) al menos , idealmente toda la noche. La sal penetra y la superficie se seca, así después queda crujiente como un chicharrón.
En este pasoPicaña en una pieza, con 1 cm de grasa aprox. 500 gSal gruesa (aprox. 1% del peso de la carne) 5 g
Enciende 2 kg de carbón y espera ; cuando las brasas tengan ceniza, empújalas todas a un lado del asador para tener una zona caliente y otra sin carbón. La zona caliente son tus brasas (calor medio). Si el asador tiene tapa, deja las ventilas a medio abrir.
brasas (calor medio)Pon la picaña con la grasa hacia arriba en la zona sin carbón, tapa (o cúbrela con una tienda de papel aluminio si no hay tapa) y cocínala suave , hasta que un termómetro en la parte más gruesa marque 45 °C. Así el centro queda rosado parejo sin que se queme por fuera.
Mientras se cocina la carne, pon una sartén de hierro de 24 cm sobre las brasas (calor medio) de la zona caliente, derrite parte de la mantequilla y fríe el tocino hasta que esté crujiente. Agrega la cebolla y la mitad del ajo picado y cocina hasta que estén transparentes; luego añade la harina de yuca sin dejar de mover. Tras en total, cuando la harina tenga color arena clara y huela a tostado, retírala del fuego y mezcla el perejil. La harina se quema en segundos: no dejes de mover.
En este pasoMantequilla 24 gTocino en tiras de 1 cm 50 gCebolla picada fina ½Dientes de ajo 1½Harina de yuca (fariña) 80 gPerejil liso picado 2 cda
brasas (calor medio)Pon el resto de la mantequilla y el ajo restante, picado muy fino, en una tacita de metal en la orilla del asador para hacer mantequilla de ajo. Retírala antes de que el ajo se dore.
En este pasoMantequilla 16 gDientes de ajo 1½
Cuando la picaña llegue a 45 °C, pásala a la zona caliente con la grasa hacia abajo y ásala sobre las brasas (calor medio) . Si la grasa derretida levanta llamas, muévela un momento a la zona fría y regrésala. Cuando la grasa esté dorada y crujiente, gira la carne para dorar cada lado más hasta formar una costra oscura, barnizando con mantequilla de ajo el último minuto. Retírala a 52 °C en el centro; subirá a 54 °C (término medio-rojo) al reposar.
brasas (calor medio)Déjala reposar en una tabla y espolvorea la pimienta. Rebánala a contrafibra en láminas de 0,5 cm, de modo que cada una tenga su tira de grasa crujiente. Sirve con la farofa de mantequilla y tocino.
En este pasoPimienta negra molida gruesa ½ cdta
Consejo
La fibra de la picaña cambia de dirección cerca del extremo angosto: revísala antes de cortar y ajusta el cuchillo. El termómetro es la herramienta clave: para término medio, busca 50 °C en la etapa indirecta y 58 °C tras el reposo. La farofa se mantiene crujiente uno o dos días en un frasco cerrado.
En el camping
Funciona en cualquier asador de campamento si puedes armar un fuego de dos zonas. Sala la carne la noche anterior en la hielera, sobre una rejilla puesta encima de un recipiente cerrado para que el agua del hielo nunca la toque. La farofa puede ir hecha desde casa. Sin carbón, corta filetes gruesos, cocínalos tapados en una sartén de hierro a fuego bajo hasta 45 °C y luego séllalos a fuego alto.