Picaña al espeto, estilo churrasco brasileño

Preparación

1. Enciende 1.5 kg de carbón y espera 25 min, hasta que todas las brasas estén cubiertas de ceniza blanca y no queden llamas grandes. Coloca la parrilla o el soporte de espetos a 15–20 cm de las brasas; más bajo, la grasa que gotea levantará llamas una y otra vez. Así tienes brasas (calor medio).

   brasas (calor medio)

2. Mientras se hacen las brasas, prepara la vinagreta. Quita las semillas a los tomates y corta tomate, cebolla y pimiento en cubitos de 0,5 cm. Ponlos en un tazón con el perejil, el vinagre, el aceite y la sal, mezcla, tapa y guarda en la hielera. Con 15 minutos o más, las verduras sueltan su jugo y los sabores se integran.

   En este pasoTomate 1Cebolla ½Pimiento verde ½Perejil liso picado 2 cdaVinagre blanco 2 cdaAceite de oliva 2 cdaSal (para la vinagreta) 1 pizca(s)

3. Seca la picaña con papel de cocina. Nunca le quites la capa de grasa: es lo que la mantiene jugosa y sabrosa. Córtala en el mismo sentido de la fibra en trozos de tres dedos de grosor (unos 4 cm), hasta tener 2 × 250 g. Haz cortes superficiales en la grasa cada 1 cm con la punta del cuchillo, sin llegar a la carne.

   En este pasoPicaña (tapa de cuadril), con su capa de grasa 500 g

4. Dobla cada trozo en forma de C (media luna) con la grasa hacia fuera y atraviésalo con un espeto de metal: entra por un extremo de la grasa, pasa por la carne y sale por el otro extremo de la grasa. Pon hasta dos trozos por espeto, con un dedo de separación. Justo antes de asar, cubre la carne con sal gruesa hasta que se vea blanca y presiónala con las manos.

   En este pasoSal gruesa 1½ cda

5. Coloca los espetos sobre las brasas (calor medio) con la grasa hacia el carbón y ásalos 8 min, hasta que la grasa esté dorada, inflada y chisporroteando. Si suben llamas, aparta los espetos un momento. Luego gíralos para que cada lado de la carne mire al carbón, durante 10 min más. Al presionar la parte más gruesa debe sentirse elástica, como la base del pulgar cuando juntas pulgar e índice: eso es término medio-rojo (unos 54 °C en el centro).

   brasas (calor medio)

6. Pasa los espetos a una tabla y deja reposar la carne 5 min. Mientras, golpea suavemente cada espeto con el lomo del cuchillo para quitar el exceso de sal. El reposo evita que los jugos se escapen al cortar.

7. Saca la carne de los espetos y córtala a contrafibra en rebanadas de 1 cm, cuidando que cada una lleve un poco de grasa. Sirve de inmediato con la vinagreta. En Brasil se acompaña con farofa (harina de yuca tostada) y arroz blanco.