Picarones al pisco con miel de chancaca y hoja de higuera
El clásico de las carretillas limeñas bien hecho: camote y zapallo al vapor, agua de anís, pisco, ralladura de naranja, doble leudado y miel con hoja de higo.
Preparación
Pon el agua y el anís en una ollita de 14 cm a fuego medio, hierve , apaga y deja infusionar. Cuela y deja entibiar hasta que se sienta apenas tibia en la muñeca, unos 37 °C. Esta agua de anís es el único líquido de la masa, así que su aroma llega a cada bocado.
En este pasoAgua para el anís 200 mlAnís en grano 1 cdta
fuego medioCorta el camote y el zapallo en trozos de 3 cm y cocínalos al vapor en una vaporera de 20 cm a fuego medio-alto durante , hasta que una brocheta entre sin esfuerzo. Al vapor quedan más secos que hervidos: la masa sale más ligera y con más sabor.
En este pasoCamote 80 gZapallo macre (o calabaza) 80 g
fuego medio-altoTodavía calientes, pásalos por un colador fino para lograr un puré perfectamente liso y sin hebras, y déjalo entibiar. Disuelve la levadura y el azúcar en 3 cucharadas de agua de anís y espera para comprobar que haga espuma.
En este pasoLevadura seca instantánea 1 cdtaAzúcar 1 cdta
En un bol junta el puré, la levadura, la harina panadera, la sal, el pisco y la ralladura de naranja (solo la parte naranja; lo blanco amarga). Incorpora poco a poco el resto del agua de anís y amasa a mano o con gancho durante , hasta que la masa esté brillante, muy suave y se estire en hilos largos sin romperse. El gluten de la harina panadera da la textura elástica típica.
En este pasoHarina panadera 160 gSal 1 pizca(s)Pisco (opcional) 1 cdaNaranja (para rallar la cáscara) ½
Tapa y deja leudar en un lugar tibio durante . Cuando duplique, presiónala suavemente con las manos mojadas para desgasificarla, vuelve a tapar y deja leudar más: el segundo leudado da una miga más fina y pareja.
Mientras tanto, pon la chancaca, el agua, la cáscara de naranja, los clavos, la pimienta de olor, la canela y las hojas de higuera en una olla de 16 cm a fuego medio y reduce . Está lista a 105 °C con termómetro, o cuando cae de la cuchara como miel ligera. Apaga, añade el jugo de limón para equilibrar el dulzor, retira hojas y especias y mantén tibia.
En este pasoChancaca (o panela) 140 gAgua para la miel 150 mlCáscara de naranja en tiras 2Clavo de olor 3Pimienta de olor (pimienta gorda) 3Canela en rama 1Hojas de higuera (opcional) 1Jugo de limón 1 cdta
fuego medioVierte el aceite en una olla honda de 20 cm, con al menos 5 cm de profundidad y sin pasar de un tercio, y caliéntalo a fuego medio-alto durante hasta exactamente 180 °C con termómetro. Nunca dejes el aceite caliente solo y ten una tapa a mano; si se prende, tápalo y apaga el fuego, nunca uses agua.
En este pasoAceite de girasol para freír 700 ml
fuego medio-altoMójate las manos en agua con sal y sacude el exceso. Toma una porción de masa, atraviésala con los pulgares formando un aro grande y delgado y deposítalo en el aceite cerca de la superficie. Gíralo con un palito para agrandar el agujero, voltéalo una vez y fríe de 3 en 3 o de 4 en 4, por tandas (2 en total), cada tanda, hasta un color cobrizo intenso. Ajusta a fuego medio para mantener 175–185 °C. Escurre un momento y báñalos enseguida con la miel tibia.
fuego medio
Consejo
Cuanto más grande y delgado el aro, más crocante por fuera y más elástico por dentro. Si la masa se pega mucho, mójate las manos más seguido. Sin hojas de higuera, omítelas o usa un cuarto de vaina de vainilla.
En el camping
Prepara el agua de anís y la masa en casa y llévalas en una cooler; embotella también la miel para solo calentarla. Fríe únicamente en olla honda sobre un hornillo estable y protegido del viento, con termómetro y en tandas pequeñas.