Picarones
Los buñuelos más queridos del Perú: aros de masa de camote y zapallo, fritos hasta quedar crocantes y bañados en miel de chancaca con naranja y canela.
Preparación
Pela el camote y el zapallo y córtalos en cubos de 3 cm. Ponlos en una olla de 18 cm con el agua, el anís y la canela, lleva a hervor a fuego alto y luego baja a fuego medio y cocina . Deben quedar tan suaves que el tenedor entre sin resistencia; si no, la masa queda grumosa.
En este pasoCamote 80 gZapallo macre (o calabaza) 80 gAgua para cocer 700 mlAnís en grano 1 cdtaCanela en rama 1
fuego alto→fuego medioSaca las verduras. Cuela el agua de cocción para quitar las especias y resérvala. Aplasta las verduras hasta obtener un puré totalmente liso, sin grumos (mejor aún si lo pasas por un colador), y déjalo entibiar hasta que se sienta apenas tibio en la muñeca, unos 37 °C. En un bol pequeño mezcla 3 cucharadas del agua de cocción tibia con la levadura y el azúcar y deja reposar , hasta que haga espuma. Si no hace nada de espuma, la levadura está muerta: empieza de nuevo con levadura nueva.
En este pasoLevadura seca instantánea 1 cdtaAzúcar 1 cdta
En un bol grande junta el puré, la levadura, la harina y la sal, y bate con fuerza con una cuchara de palo o con la mano durante . La masa debe quedar muy suave y pegajosa, y estirarse en hilos largos al levantarla. Si está dura, añade agua de cocción de cucharada en cucharada. No agregues más harina o los picarones saldrán duros y pesados.
En este pasoHarina sin preparar 160 gSal 1 pizca(s)
Tapa el bol con film o un paño húmedo y deja leudar en un lugar tibio durante , hasta que casi duplique su volumen y esté llena de burbujas.
Mientras leuda, prepara la miel. Pon la chancaca, el agua, la cáscara de naranja, los clavos y la canela en una olla de 16 cm a fuego medio, remueve hasta que se disuelva y deja hervir suave , hasta que cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Espesa al enfriarse, así que no la reduzcas de más. El almíbar hirviendo quema muchísimo: nunca lo pruebes directo de la cuchara.
En este pasoChancaca (o panela o azúcar rubia oscura) 140 gAgua para la miel 150 mlCáscara de naranja (tiras del largo de un dedo) 2Clavo de olor 3Canela en rama (para la miel) 1
fuego medioVierte el aceite en una olla honda de 20 cm, con al menos 5 cm de profundidad y sin pasar de un tercio de su altura, y caliéntalo a fuego medio-alto durante hasta 180 °C. ¿Sin termómetro? Echa un poquito de masa: debe chisporrotear enseguida y subir en 2 o 3 segundos. Nunca dejes el aceite caliente solo y ten una tapa a mano. Si el aceite se prende, no uses agua: tápalo y apaga el fuego.
En este pasoAceite para freír 700 ml
fuego medio-altoPon al lado un bol con agua ligeramente salada. Mójate las manos y sacude el exceso (el agua que cae al aceite salta). Toma una porción de masa del tamaño de una pelota de golf, atraviesa el centro con los pulgares para formar un aro y deposítalo suavemente en el aceite, cerca de la superficie. Con un palito de brocheta agranda el agujero y voltéalo una vez. Fríe de 3 en 3 o de 4 en 4, por tandas (2 en total), cada tanda, hasta que estén bien dorados. Mantén el fuego a fuego medio para que el aceite siga entre 175 y 185 °C. Abre el primero para comprobar que está cocido y elástico por dentro.
fuego medioSácalos con el palito o una espumadera y escúrrelos un momento sobre papel absorbente. Sirve unos 4 por persona, bañados en miel tibia, al instante: los picarones son mejores en los primeros minutos, todavía crocantes.
Consejo
Una masa húmeda y pegajosa es la que da picarones livianos y elásticos. No te preocupes si los aros no salen perfectos; los primeros son de práctica y saben igual. Si el aceite está frío absorben grasa; si está muy caliente se doran antes de cocinarse por dentro.
En el camping
Prepara la masa en casa, llévala en una cooler y deja que termine de leudar en un lugar tibio del camping. Fríe solo en una olla honda sobre un hornillo estable y protegido del viento, con una olla más pequeña y menos aceite, pocos a la vez. Lleva el aceite frío de vuelta a casa en una botella.