Pasteles de piña de pastelería con masa de mantequilla tostada y queso

Preparación

1. Funde la mantequilla en un cazo pequeño de color claro (16 cm) a fuego medio y sigue cocinando 5 min, moviendo el cazo, hasta que la espuma se vuelva color avellana y huela a fruto seco. Viértela enseguida en un bol, con los posos tostados, y refrigérala 40 min, hasta que esté sólida pero aún se hunda al presionar con el dedo.

   En este pasoMantequilla sin sal 80 g

   fuego medio

2. Mientras, ralla la piña por la parte gruesa del rallador, recogiendo el jugo. Cocina la pulpa, el jugo y el zumo de limón en una sartén antiadherente ancha (24 cm) a fuego medio-alto durante 20 min, removiendo, hasta que esté casi seca.

   En este pasoPulpa de piña fresca (sin el corazón) 600 gZumo de limón 1 cdta

   fuego medio-alto

3. Añade el azúcar y la maltosa, baja a fuego medio-bajo y cocina 22 min sin dejar de remover, hasta obtener una pasta espesa, pegajosa y de color ámbar oscuro. Deja que los bordes de la sartén se caramelicen un poco y reincorpóralos para un toque de toffee. Extiéndela en un plato, enfríala y refrigérala hasta que esté firme.

   En este pasoAzúcar 50 gMaltosa (o golden syrup) 20 g

   fuego medio-bajo

4. Bate la mantequilla tostada ya firme con el azúcar glas y la sal durante 2 min, hasta que esté cremosa, e incorpora la yema. Añade el parmesano, la leche en polvo, la almendra y la harina y mezcla solo hasta que se una. Envuélvela y refrigérala 20 min.

   En este pasoAzúcar glas 15 gSal 1 pizca(s)Yema de huevo 20 gParmesano rallado fino 12 gLeche entera en polvo 12 gAlmendra molida 20 gHarina de trigo común (o de repostería) 80 g

5. Precalienta el horno a 170 °C. Pesa la masa y el relleno y divide cada uno en 8 porciones iguales (unos 25 g de masa y 22 g de relleno). Envuelve cada bolita de relleno como en la receta clásica, sella, presiona en los moldes sobre una bandeja forrada y nivela la superficie.

   horno

6. Refrigera los moldes rellenos 15 min: la masa fría mantiene las esquinas bien marcadas y no se desparrama.

7. Hornea en el horno durante 12 min, da la vuelta dentro de los moldes y hornea 8 min más, hasta que estén bien dorados por ambos lados. Enfría, desmolda y deja reposar un día en una caja hermética antes de servir.

   horno