Pirozhki al horno con ternera guisada y cebolla dorada
Bollos de masa madre previa, tiernos como un brioche, rellenos de ternera guisada a fuego lento con cebolla bien caramelizada, pintados con yema y horneados hasta brillar.
Preparación
Corta la carne en trozos de 4 cm, ponla en una olla de 18 cm con el agua y el laurel y llévala a ebullición a fuego alto, unos . Espuma, tapa y cuece a fuego bajo durante , hasta que la carne se deshaga al presionarla con un tenedor. Guarda el caldo de cocción.
En este pasoAguja o falda de ternera, en una pieza 220 gAgua (para guisar) 600 mlHoja de laurel 1
fuego alto→fuego bajoMientras se cuece la carne, prepara una masa previa: disuelve la levadura y el azúcar en la leche tibia (37 °C) y añade una cuarta parte de la harina hasta tener una papilla espesa. Tapa y deja , hasta que burbujee y suba. La masa previa da una miga más ligera y sabrosa.
En este pasoLeche tibia 100 mlLevadura seca instantánea 1 cdtaAzúcar 2½ cdtaHarina de trigo común 50 g
Añade el huevo, el resto de la harina y la sal y amasa hasta que esté lisa. Después incorpora la mantequilla blanda poco a poco y sigue amasando hasta que la masa esté sedosa y se estire fina sin romperse. Tapa y deja levar , hasta que doble su tamaño.
En este pasoHuevo (masa) 1Harina de trigo común 150 gSal (masa) ½ cdtaMantequilla muy blanda (masa) 20 g
Derrite la mantequilla en una sartén de 20 cm a fuego medio-bajo y cocina las cebollas despacio , removiendo cada pocos minutos, hasta que estén blandas, dulces y de un dorado oscuro. No subas el fuego para ir más rápido: la cebolla quemada amarga.
En este pasoMantequilla (cebolla) 15 gCebollas en juliana fina 1½
fuego medio-bajoPica la carne escurrida muy fina con un cuchillo (o tritúrala a golpes cortos en un robot) y mézclala con la cebolla. Añade unas cucharadas del caldo de cocción, solo las necesarias para que quede jugosa, sazona con sal y pimienta e incorpora el eneldo. Deja que se enfríe por completo.
En este pasoSal (relleno) ½ cdtaPimienta negra al gustoEneldo fresco picado 2 cdta
Divide la masa en 6 pc. Aplana cada porción en un círculo de 10 cm, pon una cucharada colmada de relleno, cierra pellizcando bien los bordes y colócalos con el cierre abajo en una bandeja con papel, separados 3 cm. Tápalos sin apretar y deja que fermenten , hasta que estén hinchados. Mientras, precalienta el horno a 190 °C.
hornoBate la yema con 1 cucharadita de agua y pinta los pirozhki con suavidad. Hornea en el horno , hasta que estén brillantes, bien dorados y la base suene hueca al golpearla. Cúbrelos 10 minutos con un paño limpio para que la corteza se ablande.
En este pasoYema de huevo (para pintar) 1
horno
Consejo
El relleno debe ser jugoso pero no aguado; demasiado caldo empapa la masa desde dentro. El caldo sobrante es perfecto como sopa clara para acompañar, a la rusa. Los pirozhki horneados se congelan bien; recaliéntalos a 160 °C durante 10 minutos.
En el camping
Hornéalos en casa y llévalos en una lata forrada con un paño. En el camping, caliéntalos envueltos en papel de aluminio al borde de la parrilla o en una sartén tapada de 8 a 10 minutos y sírvelos con el caldo sobrante calentado en el hornillo.