Plov de boda de Taskent
El plov festivo de las bodas uzbekas: cordero con hueso, dos tipos de zanahoria, agracejo, pasas y huevos de codorniz, hecho con aceite purificado a la manera tradicional.
Preparación
La víspera, remoja los garbanzos en abundante agua al menos 8 horas y escúrrelos. Lava el arroz hasta que el agua salga clara y remójalo en agua tibia 1 hora. Corta las zanahorias a cuchillo en bastones finos de 3 mm y 7 cm de largo y seca el cordero por completo. Revisa el agracejo por si tiene piedrecitas o rabitos, lávalo con las pasas y deja ambos en agua 10 minutos. Lava las cáscaras de los huevos de codorniz.
Calienta el aceite en una olla gruesa de 24 cm a fuego alto hasta que suba un leve hilo de humo, fríe el gajo de cebolla hasta que se ponga negro y retíralo. Es la forma uzbeka de purificar el aceite: elimina sabores extraños y lo deja limpio. No te alejes de la olla en este paso; si el aceite se prende, nunca uses agua: tapa la olla y apaga el fuego.
En este pasoAceite vegetal neutro 100 mlCebolla en gajo (para purificar el aceite, se desecha) ½
fuego altoAñade el cordero por el lado del hueso, dejándolo caer hacia fuera, y dóralo a fuego alto durante hasta que esté bien moreno por todas partes. Si los trozos se amontonan, hazlo en dos tandas; una olla llena cuece al vapor en lugar de dorar.
En este pasoCordero con hueso (costillas o paletilla, en trozos de 5–6 cm) 400 g
fuego altoAñade la cebolla y sofríe a fuego medio-alto durante hasta que tenga un color caramelo oscuro, un tono más que en el plov diario. Si se colorea demasiado rápido, baja un poco el fuego: la cebolla quemada amarga.
En este pasoCebolla 1
fuego medio-altoPon encima las zanahorias amarillas, déjalas 2 minutos, añade las naranjas y remueve con suavidad a fuego medio-alto durante en total, hasta que se doblen blandas y el aceite tome su color.
En este pasoZanahorias amarillas (o normales) 160 gZanahorias naranjas 160 g
fuego medio-altoTritura la mayor parte del comino entre las palmas sobre la olla y añade el cilantro, la guindilla, los garbanzos remojados, parte de la sal y agua hasta cubrir. Lleva a ebullición a fuego alto y cuece a fuego bajo durante , hasta que un garbanzo se aplaste fácilmente con los dedos y la carne empiece a separarse del hueso. Si la carne queda al descubierto, añade un poco de agua caliente, y sazona para que al final el caldo esté ligeramente salado de más.
En este pasoComino en grano 0.9 cdtaSemillas de cilantro 1 cdtaGuindilla seca entera 1Garbanzos secos 50 gSal 0.9 cdtaAgua (para el fondo) 400 ml
fuego alto→fuego bajoEsparce el agracejo y las pasas escurridos sobre el zirvak y cúbrelos con el arroz escurrido en una capa uniforme; debajo del arroz se hinchan en vez de quemarse. Hunde las cabezas de ajo en el centro. Disuelve el resto de la sal en el agua hirviendo y viértela sobre una espumadera hasta que quede 1,5 cm por encima del arroz. Cuece sin tapa a fuego alto durante , hasta que desaparezca el agua de la superficie. No remuevas.
En este pasoAgracejo seco 1 cdaPasas (oscuras si es posible) 2 cdaArroz de grano medio (devzira si lo encuentras) 200 gCabezas de ajo enteras 1Agua hirviendo (para el arroz) 330 mlSal 0.6 cdta
fuego altoJunta el arroz en cúpula, haz 6–7 agujeros hasta el fondo con un palillo, espolvorea el resto del comino y hunde los huevos de codorniz con cáscara en el arroz. Tapa bien y deja al vapor a fuego bajo durante ; los huevos se cuecen por completo. Apaga el fuego, saca la carne, deshuésala y córtala. Mezcla con suavidad desde el fondo el arroz, las zanahorias y los garbanzos, sírvelo en una fuente grande y corona con la carne, los ajos y los huevos pelados y partidos por la mitad.
En este pasoComino en grano 0.6 cdtaHuevos de codorniz crudos, con cáscara 4
fuego bajo
Consejo
El agracejo se vende en tiendas de Oriente Medio y en línea; unos arándanos rojos secos picados pueden sustituirlo. La carne con hueso aporta gelatina al caldo y da brillo al arroz. No remuevas nunca el arroz antes del vapor.
En el camping
Purificar el aceite y dorar la carne requiere mucho fuego: usa una olla grande de hierro fundido sobre un hornillo potente o fuego de leña. Remoja los garbanzos en casa, o usa garbanzos cocidos de bote y reduce el zirvak a 20 minutos. Para el vapor bastan las brasas.