Plov uzbeko
El plato nacional de Uzbekistán: cordero, cebolla y zanahoria dorados en una olla gruesa, cubiertos de arroz y cocidos al vapor hasta que cada grano brilla.
Preparación
Lava el arroz en agua fría 5–7 veces hasta que salga clara y déjalo en remojo en agua tibia 30 minutos. Corta la carne en trozos de 4 cm y sécala muy bien con papel de cocina; la carne húmeda hace saltar el aceite. Corta la cebolla en medias lunas finas y las zanahorias, a cuchillo, en bastones de 5 mm de grosor y 5–6 cm de largo; rallada se deshace. Quita al ajo solo la piel suelta y deja las cabezas enteras.
Vierte el aceite en una olla gruesa de 22 cm (kazán o hierro fundido) y caliéntalo a fuego alto. Está listo cuando un trozo de cebolla chisporrotea con fuerza nada más entrar (unos 180 °C). Añade la carne con cuidado, dejándola caer hacia el lado contrario a ti, no la toques los primeros 2 minutos y luego dale la vuelta durante en total hasta que esté bien dorada por todos lados. Aparta la cara: el aceite salpica.
En este pasoAceite vegetal neutro (en Uzbekistán, de algodón) 70 mlPaletilla de cordero (o aguja de ternera) 300 g
fuego altoAñade la cebolla y sofríe a fuego medio-alto durante , removiendo, hasta que los bordes estén de un dorado intenso. Ese color da al plov su tono ámbar y su profundidad.
En este pasoCebolla 1
fuego medio-altoReparte las zanahorias sobre la carne, déjalas 1 minuto y luego remueve con suavidad a fuego medio durante , hasta que se ablanden lo suficiente para doblarse y brillen de aceite.
En este pasoZanahorias (amarillas si las encuentras) 300 g
fuego medioTritura la mayor parte del comino entre las palmas sobre la olla y añade el cilantro, la guindilla, los garbanzos, la mitad de la sal y el agua justa para cubrir. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo y cuece sin tapa . Esto es el zirvak. Prueba el caldo: debe parecer un poco salado de más, porque el arroz absorberá la sal.
En este pasoComino en grano ¾ cdtaSemillas de cilantro ½ cdtaGuindilla seca entera 1Garbanzos cocidos (escurridos si son de bote) 60 gSal ¾ cdtaAgua (para el fondo) 250 ml
fuego alto→fuego bajoEscurre el arroz remojado y repártelo de manera uniforme sobre el zirvak, alisándolo. No lo mezcles. Hunde las cabezas de ajo en el centro. Disuelve el resto de la sal en el agua hirviendo y viértela despacio sobre una espumadera para no mover el arroz, hasta que quede 1,5 cm por encima. Cuece sin tapa a fuego alto durante , hasta que no se vea agua en la superficie.
En este pasoArroz (grano medio o largo) 200 gCabezas de ajo enteras 1Agua hirviendo (para el arroz) 330 mlSal ½ cdta
fuego altoCuando ya no quede agua y aparezcan agujeritos en el arroz, júntalo en forma de cúpula con la espumadera y haz 5–6 agujeros hasta el fondo con un palillo. Espolvorea el resto del comino, tapa bien (si la tapa no ajusta, pon un plato encima) y deja al vapor a fuego bajo durante . Prueba un grano: si está tierno por dentro, está listo; si sigue duro, rocía 2–3 cdas de agua caliente y deja 5 minutos más.
En este pasoComino en grano ¼ cdta
fuego bajoApaga el fuego y retira los ajos y la carne. Mezcla con suavidad el arroz y las zanahorias desde el fondo, sírvelos en montaña en una fuente grande y corona con la carne en trozos y los ajos.
Consejo
No remuevas nunca el arroz antes del vapor: suelta almidón y queda pastoso. La aguja de ternera funciona bien en lugar del cordero. Acompaña con achichuk, una ensalada de tomate y cebolla en láminas finas con sal, para aligerar.
En el camping
Una olla de hierro fundido sobre un hornillo o una fogata da un plov excelente. El fuego de leña es difícil de controlar: para el vapor, retira los troncos y deja solo brasas bajo la olla. Lava el arroz en casa y remójalo en el campamento.