Poffertjes de trigo sarraceno fermentados en frío con mantequilla tostada
Una masa de trigo sarraceno y vainilla fermentada lentamente en la nevera, aligerada con clara montada, cocinada en ghee y terminada con mantequilla avellana, sal en escamas y azúcar glas.
Preparación
La noche anterior, templa la leche en un cazo pequeño a fuego bajo durante hasta que esté tibia (unos 37 °C); retírala del fuego y funde en ella la mantequilla de la masa.
En este pasoLeche entera 220 mlMantequilla para la masa 15 g
fuego bajoSepara los huevos y guarda las claras tapadas en un bol limpio en la nevera. En un bol, mezcla las dos harinas con la levadura, el azúcar y la sal, y añade batiendo las yemas, la vainilla y la leche templada hasta que quede liso. Tapa y refrigera al menos (toda la noche). La fermentación lenta en frío da un sabor más profundo, ligeramente ácido, y una burbuja más fina y regular.
En este pasoHarina de trigo común 50 gHarina de trigo sarraceno 70 gLevadura seca instantánea 1.5 gAzúcar 10 gSal 1 pizca(s)Huevos, separados 1Extracto de vainilla ½ cdta
Al día siguiente, saca la masa de la nevera 30 minutos antes de cocinar. Mientras tanto, derrite la mantequilla para tostar en un cazo pequeño de fondo claro (14 cm) a fuego medio y cocínala , moviéndolo, hasta que la espuma baje, los sólidos del fondo tomen color avellana y huela a frutos secos. Pásala enseguida a un bol para que no se queme.
En este pasoMantequilla para tostar 35 g
fuego medioMonta las claras a punto de pico suave, que se dobla en la punta. Mezcla una cucharada con la masa para aflojarla y luego incorpora el resto con una espátula, con movimientos envolventes; si quedan algunas vetas, no pasa nada. Pásala a una jarra o un biberón de cocina.
Calienta la sartén de poffertjes a fuego medio durante y pinta cada hueco con ghee: a diferencia de la mantequilla, no se quema y da un dorado uniforme.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) para la sartén 10 g
fuego medioLlena cada hueco casi hasta el borde y cocina , hasta que los bordes estén secos y revienten las burbujas de la superficie; dales la vuelta con una brocheta y cocina más. Repite, pintando con ghee cada vez. Tandas: ×2.
Amontónalos en platos calientes, rocíalos con la mantequilla tostada, espolvorea un poco de sal en escamas y tamiza el azúcar glas por encima. Sírvelos al momento.
En este pasoSal en escamas 1 pizca(s)Azúcar glas 2 cda
Consejo
La masa fermentada en frío aguanta hasta 24 horas en la nevera. Incorpora las claras justo antes de cocinar: se bajan en unos 30 minutos. La mantequilla pasa de dorada a quemada en segundos; retírala del fuego en cuanto huela a frutos secos tostados.
En el camping
Prepara la masa en casa la noche anterior y llévala en una botella hermética en la nevera portátil; seguirá fermentando despacio por el camino. En el campamento puedes no montar las claras y simplemente mezclarlas, y tostar la mantequilla en un cazo pequeño mientras se calienta la sartén de poffertjes.