Pol sambol de chile tostado con templado de hojas de curry
Un pol sambol más profundo: coco fresco rallado a mano, chiles secos y pescado de Maldivas tostados y machacados en mortero, con hojas de curry fritas en aceite de coco.
Preparación
Prepara el coco. Perfora uno de los ojos con una brocheta y vacía el agua; luego sujeta el coco con un paño y golpea con firmeza alrededor de su ecuador con el lomo de un cuchillo pesado, girándolo, hasta que se parta en dos. Ralla solo la pulpa blanca con un rallador de coco o uno fino, sin la piel marrón interior. También sirve coco fresco congelado.
Tuesta los chiles secos y el pescado de Maldivas en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que los chiles se pongan rojo oscuro y huelan a tostado; pásalos a un plato para que se enfríen. El chile quemado amarga, así que retíralo antes de que se oscurezca demasiado. El humo pica: abre una ventana.
En este pasoChiles rojos secos enteros 3Escamas de pescado de Maldivas (o katsuobushi) 2 cdta
fuego medio-bajoMachaca en el mortero los chiles fríos, el pescado, la pimienta en grano y la sal gruesa hasta obtener escamas gruesas. Añade las chalotas en láminas y el chile verde y machaca más hasta lograr una pasta rústica y jugosa. La sal gruesa actúa como abrasivo y ayuda a deshacerlo todo.
En este pasoPimienta negra en grano 6Sal marina gruesa ½ cdtaChalotas (o cebolla morada) 35 gChile verde 1
Añade el coco rallado y frótalo con las yemas de los dedos (con guantes) durante , hasta que la pasta de chile cubra cada hebra y el coco esté uniformemente anaranjado. En los hogares de Sri Lanka se hace sobre una miris gala (piedra de moler) para un resultado aún más jugoso.
En este pasoCoco fresco recién rallado (de 1/4 a 1 coco entero) 120 g
Calienta el aceite de coco en un cazo pequeño a fuego medio, añade las hojas de curry y fríelas , hasta que estén translúcidas y crujientes; vierte hojas y aceite sobre el sambol. Sécalas bien antes, porque mojadas salpican; aparta la cara.
En este pasoAceite de coco virgen 1 cdtaHojas de curry frescas 8
fuego medioExprime la lima, mezcla ligeramente, prueba y termina con sal y lima. Sirve al momento con hoppers, kiribath (arroz con leche de coco), roti o arroz con curry.
En este pasoLima ½
Consejo
Un coco que suena a mucha agua al agitarlo es fresco y tiene la pulpa gruesa. Las hojas de curry conservan bien su aroma congeladas. El tiempo de tostado cambia el picor y el aroma: empieza quedándote corto.
En el camping
En el camping, parte el coco junto al fuego y raspa virutas finas de pulpa con un cuchillo. Para tostar los chiles y templar las hojas basta un hornillo y una sartén pequeña. El coco fresco se estropea rápido: cómelo el mismo día.