Pollo a la brasa al carbón, abierto en mariposa, con papas de doble cocción

Preparación

1. Licúa el ajo, el sillao, el jugo de limón, el ají panca, la mayor parte del ají amarillo (reserva un tercio para la crema), el comino, el orégano, la pimienta, la sal, el azúcar, la cerveza y el aceite hasta obtener una pasta lisa.

   En este pasoDientes de ajo 4Sillao (salsa de soja) 2 cdaJugo de limón 20 mlPasta de ají panca 1½ cdaPasta de ají amarillo 1 cdaComino molido 1 cdtaOrégano seco ½ cdtaPimienta negra molida ½ cdtaSal gruesa 1½ cdtaAzúcar rubia 1 cdtaCerveza negra 80 mlAceite vegetal 1½ cda

2. Si es un pollo entero, ábrelo en mariposa: con la pechuga hacia abajo, corta a ambos lados del espinazo con tijeras fuertes y retíralo; dale la vuelta y presiona con firmeza el esternón para aplanarlo. Sécalo, despega la piel y unta el macerado por debajo y por encima. Refrigéralo destapado sobre una rejilla, con la piel hacia arriba, durante 12 h: el aire frío seca la piel y así se pone crocante en la parrilla.

   En este pasoPollo con hueso y piel (piernas o medio pollo para 1–2; pollo entero para 3–4) 900 g

3. Enciende el carbón en una chimenea de encendido y, cuando esté cubierto de ceniza gris, amontónalo a un lado de una parrilla con tapa (calor indirecto). Tapa con las rejillas de ventilación a medio abrir y espera unos 20 min hasta que el termómetro de la tapa se estabilice en 200 °C. Nunca uses carbón en interiores ni dentro de una carpa.

4. Echa el romero sobre las brasas y coloca el pollo con la piel hacia arriba en el lado sin carbón. Tapa y cocina 40 min, girando la parrilla una vez para que se dore parejo. Cuando la parte más gruesa del muslo llegue a 75 °C, pásalo con la piel hacia abajo sobre las brasas durante 3 min para que la piel se tueste y crepite; vigílalo, las llamaradas queman rápido. El fuego de la parrilla es brasas (calor medio).

   En este pasoRamitas de romero fresco 1

   brasas (calor medio)

5. Mientras, corta las papas en bastones de 1 cm y enjuágalas. Ponlas en una olla de 20 cm con agua con sal, lleva a hervor a fuego alto y cocina 6 min, hasta que los bordes empiecen a ablandarse. Escúrrelas con cuidado, extiéndelas sobre una rejilla para que suelten el vapor y déjalas enfriar 15 minutos: cuanto más secas, más crocantes.

   En este pasoPapas harinosas 450 g

   fuego alto

6. Calienta el aceite en una olla honda de 20 cm a fuego medio-alto hasta 160 °C. Fríe las papas por tandas 5 min por tanda, hasta que se forme una costra pálida, y escúrrelas en una rejilla. Sube el aceite a 190 °C y vuelve a freír 3 min por tanda hasta que estén bien doradas. Escurre y sazona con sal en escamas. Ten una tapa a mano y no te alejes del aceite.

   En este pasoAceite para freír 1200 mlSal en escamas (para las papas) al gusto

   fuego medio-alto

7. Prepara dos cremas. Ají verde: licúa el jalapeño sin semillas, el culantro, la hierbabuena, el queso, unos dos tercios de la mayonesa, el jugo de limón y el ajo hasta que quede liso. Mayonesa de ají amarillo: mezcla el ají amarillo reservado con el resto de la mayonesa.

   En este pasoJalapeño 1Culantro fresco 15 gHierbabuena (en lugar de huacatay) 6 gQueso fresco o feta 25 gMayonesa (para las dos cremas) 5 cdaJugo de limón (para la crema) 2 cdtaDiente de ajo (para la crema) ½Pasta de ají amarillo ½ cda

8. Deja reposar el pollo en la tabla 10 min, córtalo en cuartos con un cuchillo pesado y sírvelo con las papas y las dos cremas.