Pollo a la brasa

Preparación

1. Prepara el macerado: licúa o machaca el ajo, el sillao, el jugo de limón, el ají panca, el comino, el pimentón, el orégano, la pimienta, la sal, el aceite y la cerveza hasta obtener una pasta lisa de color rojo oscuro.

   En este pasoDientes de ajo 3Sillao (salsa de soja) 2 cdaJugo de limón (lima ácida) 20 mlPasta de ají panca 1 cdaComino molido 1 cdtaPimentón dulce (páprika) 1 cdtaOrégano seco ½ cdtaPimienta negra molida ½ cdtaSal 1 cdtaAceite vegetal 1 cdaCerveza negra 60 ml

2. Seca el pollo con papel de cocina y hazle 2 o 3 cortes en las partes más gruesas. Despega con cuidado la piel con los dedos y unta el macerado por debajo y por encima. Tapa y refrigera al menos 4 h, mejor toda la noche. Lávate bien las manos, la tabla y el cuchillo después de tocar pollo crudo.

   En este pasoPollo con hueso y piel (piernas enteras o medio pollo) 800 g

3. Saca el pollo de la nevera 20 minutos antes. Precalienta el horno a 210 °C durante 15 min y pon una rejilla sobre una bandeja forrada con papel de aluminio (la rejilla deja circular el calor y la parte de abajo no queda blanda).

   horno

4. Coloca el pollo con la piel hacia arriba sobre la rejilla de la bandeja de 25×35 cm y ásalo en el horno durante 45 min, bañándolo una vez a mitad de cocción con sus jugos. Está listo cuando la piel está bien dorada y crocante y la parte más gruesa llega a 75 °C, o el jugo sale transparente al pinchar junto al hueso. Si la piel se oscurece demasiado rápido, cúbrelo flojo con papel de aluminio.

   horno

5. Mientras se asa, prepara el ají verde: quita las semillas al jalapeño (déjalas si lo quieres más picante) y licúalo con el culantro, el queso, la mayonesa, el jugo de limón y el ajo hasta que quede liso y verde claro. Prueba y añade sal solo si hace falta: el queso ya es salado.

   En este pasoJalapeño (o ají verde fresco) 1Culantro fresco (hojas y tallos tiernos) 15 gQueso fresco o feta 25 gMayonesa 3 cdaJugo de limón (para la salsa) 2 cdtaDiente de ajo (para la salsa) ½

6. Corta las papas en bastones de 1 cm, remójalas 10 minutos en agua fría y sécalas muy bien. Calienta el aceite en una olla honda de 20 cm a fuego medio-alto hasta 160 °C (un palito de madera suelta burbujitas constantes). Fríe por tandas, sin llenar más de un tercio, 5 min por tanda, hasta que estén tiernas pero pálidas, y escúrrelas. Sube el aceite a 180 °C y vuelve a freír 3 min por tanda hasta que estén doradas y crocantes. Escurre y sala. Nunca dejes el aceite caliente sin vigilar y ten una tapa a mano.

   En este pasoPapas harinosas (para freír) 400 gAceite para freír 1000 mlSal (para las papas) al gusto

   fuego medio-alto

7. Deja reposar el pollo 10 min para que se asienten los jugos, córtalo en presas y sírvelo con las papas y el ají verde.