Pollo al ajillo con ajos confitados y fino
Versión de restaurante: contramuslos de piel crujiente marcados en aceite de ajos confitados, terminados al horno y con una salsa brillante de fino y caldo.
Preparación
Seca el pollo y hazle 1–2 cortes a lo largo del hueso por el lado de la carne. Sálalo y piméntalo por todos lados, ponlo con la piel hacia arriba en un plato y refrigéralo sin tapar al menos (hasta una noche). La sal sazona la carne por dentro y la piel se seca, así queda mucho más crujiente.
En este pasoContramuslos de pollo con hueso y piel 600 gSal 1 cdtaPimienta negra 1 pizca(s)
Pon el aceite, los ajos pelados y la guindilla en un cazo pequeño de 16 cm a fuego bajo y confita . Mantén un hilo suave de burbujitas alrededor de los ajos; estarán listos cuando estén ligeramente dorados y la punta de un cuchillo entre sin resistencia. Cuela y reserva por separado los ajos y el aceite aromatizado.
En este pasoAceite de oliva virgen extra (para confitar) 120 mlDientes de ajo pelados y enteros 12Guindilla seca 1
fuego bajoPrecalienta el horno a 200 °C. Pon 2 cucharadas del aceite de ajo en una sartén de 26 cm apta para horno, coloca el pollo con la piel hacia abajo y cocínalo a fuego medio durante . Al principio presiona un poco con una espátula para que toda la piel toque la sartén y luego no lo muevas hasta que la grasa chisporrotee y la piel esté bien dorada y crujiente.
fuego medioDa la vuelta al pollo, mete el tomillo y el laurel entre las piezas y lleva la sartén al horno (horno) durante . Está hecho cuando la parte más gruesa junto al hueso alcanza al menos 75 °C (mejor 80 °C) y el jugo sale transparente. Si la sartén no va al horno, pasa el pollo a una bandeja. Deja reposar el pollo 5 minutos sobre una tabla con la piel hacia arriba.
En este pasoRamitas de tomillo fresco 3Hoja de laurel 1
hornoRetira la grasa de la sartén dejando solo 1 cucharada; el mango quema, usa una manopla. Pon la sartén a fuego alto, vierte el fino y rasca el fondo tostado durante para evaporar el alcohol; después añade el caldo y reduce , hasta que quede a la mitad y nape la cuchara.
En este pasoVino fino (jerez seco) 80 mlCaldo de pollo (sin sal o bajo en sal) 120 ml
fuego altoApaga el fuego, añade los ajos confitados, el vinagre de Jerez y 1–2 cucharadas del aceite de ajo y mueve la sartén para ligar la salsa; incorpora el perejil. Sirve primero la salsa en el plato y coloca encima el pollo con la piel hacia arriba para que siga crujiente, añadiendo a la salsa el jugo del reposo.
En este pasoVinagre de Jerez 1 cdtaPerejil picado 2 cda
Consejo
Guarda el aceite y los ajos confitados sobrantes bien cerrados en la nevera y úsalos en 4 días; a temperatura ambiente pueden no ser seguros. Son estupendos con pasta, patatas asadas o pan. ¿Sin fino? Usa vino blanco seco y un poco más de vinagre de Jerez.
En el camping
Sin horno, haz el paso 4 en una sartén de hierro tapada a fuego bajo durante un tiempo parecido (la piel quedará menos crujiente). Confita los ajos en casa y llévalos en un tarro cerrado en la nevera portátil, mantén el pollo a 4 °C o menos y comprueba siempre la temperatura interior.