Medallones de cerdo en salmuera con salsa de mantequilla, Dijon y alcaparras
Solomillo en salmuera rápida, regado con mantequilla al tomillo y ajo, y terminado con una salsa de restaurante de vino blanco, mostaza de Dijon y alcaparras montada con mantequilla fría.
Preparación
Mezcla en un bol el agua, la sal y el azúcar hasta que se disuelvan por completo. Quita la telilla al solomillo, córtalo en rodajas de 3 cm y sumérgelas en la salmuera. Refrigera . El agua salada penetra en la carne y la mantiene jugosa; más de una hora la deja demasiado salada.
En este pasoAgua (para la salmuera) 500 mlSal (para la salmuera) 2 cdaAzúcar (para la salmuera) 2 cdtaSolomillo de cerdo 360 g
Saca la carne, enjuágala un momento con agua fría y sécala a conciencia; sazónala solo con pimienta (la salmuera ya la ha salado). Calienta el aceite en una sartén de hierro o de fondo grueso de 26 cm a fuego medio-alto durante , hasta que empiece a humear ligeramente.
En este pasoPimienta negra molida gruesa 2 pizca(s)Aceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoColoca los medallones separados (tandas: 1) y dóralos sin moverlos durante , hasta que estén bien tostados. Dales la vuelta, baja a fuego medio y añade la mantequilla, el tomillo y el ajo. Inclina la sartén y riega la carne sin parar con la mantequilla espumosa durante . Si cocinas en dos tandas, reparte la mantequilla, el tomillo y el ajo entre ellas. Retira la carne a 60 °C y déjala reposar 5 minutos sobre una rejilla: subirá a 63 °C.
En este pasoMantequilla (para regar) 20 gRamitas de tomillo 2Dientes de ajo machacados 2
fuego medioTira la grasa dejando solo 1 cucharada y desecha el tomillo y el ajo. A fuego medio, sofríe la chalota , hasta que esté blanda y transparente.
En este pasoChalota picada fina 1
fuego medioVierte el vino, raspa el fondo con una cuchara de madera y deja hervir a fuego medio-alto durante , hasta que se reduzca a un tercio. Añade el caldo y la mostaza, remueve y reduce más, hasta que quede almibarado y napee ligeramente el dorso de una cuchara.
En este pasoVino blanco seco 80 mlCaldo de pollo 100 mlMostaza de Dijon 1 cdta
fuego medio-altoBaja a fuego bajo e incorpora la mantequilla fría cubo a cubo, batiendo o girando la sartén hasta que cada uno se funda; en unos la salsa quedará cremosa y brillante. No dejes que hierva o la mantequilla se cortará. Añade las alcaparras, el jugo de limón, el perejil y el jugo del reposo, y prueba.
En este pasoMantequilla fría en cubos 20 gAlcaparras escurridas 2 cdtaJugo de limón 1½ cdaPerejil liso picado 2 cda
fuego bajoPon salsa en platos calientes, coloca encima los medallones y rocía un poco más. Sirve de inmediato.
Consejo
La salmuera es el seguro más sencillo contra el cerdo seco. Si vas con prisa, sáltala y sazona con 1/4 de cucharadita de sal por ración. Puedes cambiar el vino por más caldo y 1 cucharadita de vinagre de vino blanco. Si la salsa se corta, bate rápido con 1 cucharadita de agua fría para recuperarla.
En el camping
Pon la carne en salmuera en casa, en una bolsa con cierre, y deja que termine en la nevera portátil durante el viaje. En el camping, dórala en hierro fundido y lleva un botellín de vino. Como es difícil mantener el hornillo bajo, monta la salsa levantando y bajando la sartén sobre la llama.