Porotos granados con pilco y aceite de merkén
Versión de restaurante: porotos y zapallo cocidos en un caldo dulce de coronta, con choclo rallado y en granos, terminados con aceite ahumado de merkén.
Preparación
Pela los choclos. Ralla la mitad sobre un bol con todo su jugo (la mazamorra) y a la otra mitad, de pie sobre la tabla, córtale los granos con un cuchillo (el pilco). Parte las corontas en 2 o 3 trozos, ponlas en una olla de 20 cm con el agua y el laurel y cocina a fuego medio-bajo durante para obtener un caldo dulce de choclo.
En este pasoAgua (para el caldo de coronta) 1000 mlHojas de laurel 1
fuego medio-bajoMientras tanto, calienta el aceite en una olla de fondo grueso de 20 cm a fuego medio-bajo y sofríe la cebolla lentamente , hasta que esté muy blanda y apenas dorada. Agrega el ajo, el pimentón y el comino y revuelve 1 minuto hasta que perfume. Esta cocción lenta le da al caldo su dulzor profundo.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaCebolla 1Dientes de ajo 2Pimentón dulce (ají de color) 1 cdtaComino molido ¼ cdta
fuego medio-bajoCuela el caldo de coronta sobre el sofrito (descarta las corontas y el laurel) y añade los porotos y la mitad del zapallo cortado en cubitos de 1 cm. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cocina . Los cubitos pequeños se deshacen y espesan el caldo.
En este pasoPorotos granados frescos desgranados (o congelados) 200 gZapallo camote o zapallo de pulpa firme 120 g
fuego alto→fuego medio-bajoCorta el resto del zapallo en cubos de 2 cm, agrégalos con la sal y la pimienta y cocina a fuego medio-bajo más. Estos trozos conservan su forma y le dan textura al guiso. Sigue cuando un poroto se aplaste fácilmente entre los dedos.
En este pasoZapallo camote o zapallo de pulpa firme 120 gSal 1 cdtaPimienta negra al gusto
fuego medio-bajoIncorpora el choclo rallado y los granos y cocina a fuego bajo durante , revolviendo sin parar y raspando el fondo, hasta que quede espeso y cremoso. Los granos aportan estallidos dulces y la mazamorra, una textura sedosa.
En este pasoChoclos frescos (unidades) 2
fuego bajoEntibia el aceite de oliva con el merkén en una sartén pequeña a fuego bajo durante solo para obtener un aceite rojo y ahumado; si humea, el ají se quema y amarga. Agrega la albahaca troceada al guiso, sirve en platos hondos y riega con el aceite de merkén.
En este pasoAceite de oliva extra virgen 1½ cdaMerkén (o pimentón ahumado con un poco de ají en hojuelas) ½ cdtaHojas de albahaca fresca 10
fuego bajo
Consejo
El caldo de coronta es el secreto; si tienes poco tiempo, usa un caldo de verduras suave. El merkén es el ají ahumado mapuche; el pimentón ahumado con una pizca de ají en hojuelas es un buen sustituto. Asegúrate de que los porotos estén bien tiernos antes de agregar el choclo, porque después ya no se ablandan.
En el camping
Prepara el caldo de coronta en casa y llévalo en una botella: en el camping el guiso estará listo en unos 30 minutos. Un tazón enlozado sirve para entibiar el aceite de merkén. Si la olla es delgada, baja la llama al mínimo al agregar el choclo y no dejes de revolver.