Potjie de morcillo al vino tinto con gremolata
Morcillo de ternera con hueso, enharinado y bien dorado, desglasado con vino tinto y guisado hasta deshacerse, con verduras en capas y gremolata.
Preparación
Seca muy bien la carne con papel de cocina, salpimiéntala con la mitad de la sal y la pimienta y enharínala ligeramente por ambos lados, sacudiendo el exceso. Pica la cebolla y el apio en dados de 5 mm y lamina el ajo. Parte por la mitad las patatas más grandes que un huevo, corta la zanahoria en trozos de 3 cm y la calabaza en dados de 4 cm, y parte los champiñones por la mitad.
En este pasoMorcillo de ternera con hueso, en rodajas de 2,5-3 cm (corte de osobuco) 600 gSal ½ cdtaPimienta negra al gustoHarina de trigo (para enharinar) 1½ cda
Calienta el aceite en una olla de hierro fundido de 24 cm a fuego medio-alto. Dora la carne de pocas piezas en pocas piezas, sin que se monten, hasta que esté muy tostada por ambos lados, en total. Si la amontonas se cuece en vez de dorarse, así que hazlo siempre por tandas. Reserva la carne en un plato.
En este pasoAceite 2 cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade la cebolla, el apio y el ajo y sofríe , rascando el tostado del fondo, hasta que estén blandos. Agrega el concentrado de tomate y la pimienta de Jamaica y cocina 1 minuto más, hasta que el tomate se oscurezca a color ladrillo.
En este pasoCebolla 1Ramas de apio 1Ajo (dientes) 3Concentrado de tomate 1 cdaPimienta de Jamaica molida ¼ cdta
fuego medioVierte el vino, sube a fuego medio-alto y hierve rascando el fondo con una cuchara de madera, hasta que se reduzca a la mitad y ya no huela fuerte a alcohol.
En este pasoVino tinto seco 175 ml
fuego medio-altoDevuelve la carne con el jugo del plato y añade el caldo, el tomillo, el romero y el laurel. El líquido debe cubrir unos dos tercios de la carne. Tapa y cocina a fuego bajo durante , con un hervor apenas perceptible, hasta que la carne empiece a separarse del hueso.
En este pasoCaldo de carne 350 mlRamitas de tomillo 3Ramitas de romero 1Hojas de laurel 1
fuego bajoSin remover, pon sobre la carne las patatas y la zanahoria, luego la calabaza y, arriba del todo, los champiñones y las judías verdes. Espolvorea el resto de la sal, tapa y cocina a fuego bajo durante . Está listo cuando un cuchillo entre fácilmente en las patatas y la carne se deshaga con un tenedor.
En este pasoPatatas baby (o patatas pequeñas) 300 gZanahorias 1½Calabaza violín (o calabaza kabocha) 200 gChampiñones 120 gJudías verdes 100 gSal ½ cdta
fuego bajoPica muy fino el perejil con la ralladura de limón y el ajo para hacer la gremolata. Prueba la salsa y rectifica de sal. Hunde el cucharón hasta el fondo para que cada ración lleve carne, tuétano y todas las capas, y espolvorea con la gremolata.
En este pasoPerejil liso (picado) 2 cdaLimón (para la ralladura) ½Ajo (para la gremolata, dientes) ½
Consejo
Secar bien la carne antes de dorarla da una costra más oscura y una salsa más profunda. Saca el tuétano del centro del hueso con una cucharilla y úntalo en pan. Como casi todos los guisos, está aún mejor recalentado al día siguiente.
En el camping
[Versión a la leña] Usa un potjie de tres patas n.º 2 (unos 6 L) o n.º 3 (unos 8 L). Para dorar la carne, extiende brasas bajo toda la olla; tras reducir el vino, deja solo 6 a 8 brasas debajo para un hervor suave. Añade 2 o 3 brasas cada 20 minutos y cuenta unos 30 minutos más que en casa. Lleva la gremolata hecha de casa en un táper.