Poutine frita en sebo con gravy de chalota y pimienta
Poutine de restaurante: papas precocidas en agua con vinagre y fritas dos veces en sebo de res hasta quedar crujientes como cristal, con gravy de vino tinto, chalota y pimienta.
Preparación
Pela las papas y córtalas en bastones parejos de 1,2 cm de grosor. Enjuágalas en agua fría, removiendo con la mano y cambiando el agua hasta que salga limpia.
En este pasoPapas harinosas (tipo russet) 500 g
Pon las papas en una olla de 20 cm con el agua fría, la sal y el vinagre. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre fácilmente y los bordes se vean algo deshilachados, pero los bastones mantengan la forma; el vinagre evita que se deshagan. Sácalas con cuidado con una espumadera.
En este pasoAgua (para precocer) 1½ LVinagre blanco 2 cdaSal (para el agua) 2 cdta
fuego alto→fuego medioExtiende las papas en una sola capa sobre una rejilla, deja que suelten el vapor y refrigéralas sin tapar . Cuanto más seca esté la superficie, más cristalina quedará la costra.
Mientras tanto, empieza el gravy. Derrite parte de la mantequilla en un cazo de 16 cm a fuego medio y sofríe las chalotas, el ajo, el tomillo y la pimienta machacada , hasta que las chalotas estén transparentes y doradas en los bordes.
En este pasoMantequilla fría 21 gChalotas picadas finas 1Dientes de ajo machacados 1Ramitas de tomillo 2Pimienta negra en grano, machacada gruesa ¾ cdta
fuego medioEspolvorea la harina y remueve a fuego medio durante . Vierte el vino, raspando el fondo, y hierve hasta que casi desaparezca. Añade el caldo y la salsa inglesa, baja a fuego medio-bajo y reduce , hasta que merme un tercio y cubra la cuchara. Cuélalo presionando bien los sólidos.
En este pasoHarina de trigo común 18 gVino tinto seco 50 mlCaldo de res 280 mlSalsa inglesa (Worcestershire) 1 cdta
fuego medio→fuego medio-bajoDerrite el sebo en una olla pesada de 22 cm · 2× (tamaño de olla · número de tandas) a fuego medio-alto, sin pasar de un tercio de su altura, y llévalo a 150 °C. Baja una tanda con cuidado y fríe cada tanda , hasta que se forme una piel rubia pálida. Pásalas a una rejilla y deja reposar . Asegúrate de que las papas estén secas, no dejes la grasa sin vigilancia y apaga si humea.
En este pasoSebo de res (para freír) 1350 g
fuego medio-altoSube a fuego alto y lleva la grasa a 190 °C. Fríe otra vez en las mismas tandas, cada una, hasta que estén muy doradas y suenen al agitarlas. Escurre y sazona enseguida con sal en escamas.
En este pasoSal en escamas al gusto
fuego altoRecalienta el gravy a fuego medio-bajo hasta que burbujee en los bordes, retíralo del fuego e incorpora la mantequilla fría en cubos, batiendo, para darle brillo. En platos hondos calientes, pon la mitad de las papas, la mitad del queso y la mitad del gravy, y repite, para que el queso se funda por todas partes. Esparce el cebollino y sirve al momento.
En este pasoMantequilla fría 14 gGranos de queso fresco (a temperatura ambiente) 200 gCebollino picado fino 2 cdta
fuego medio-bajo
Consejo
El sebo da el sabor tostado de los puestos de papas de antaño en Quebec; la grasa de pato o el aceite neutro funcionan a las mismas temperaturas. Calienta los platos en el horno a baja temperatura para que el gravy siga caliente hasta el final. Al hacer capas, no queda queso frío en el fondo.
En el camping
Precuece las papas y prepara el gravy en casa; lleva el gravy en un frasco hermético. En el camping, evita la fritura profunda: fríe en 1 cm de sebo en una sartén ancha y pesada, en tandas pequeñas, con una tapa a mano para sofocar cualquier llamarada. Nunca cocines dentro de una tienda.