Poutine
El gran clásico reconfortante de Quebec: papas fritas dos veces, crujientes, con granos de queso fresco que rechinan al morder y una salsa gravy caliente y con pimienta.
Preparación
Pela las papas (o lávalas bien) y córtalas en bastones de 1 cm de grosor y 7–8 cm de largo, lo más parejos posible para que se cocinen al mismo ritmo. Remójalas en agua fría al menos : así se va el almidón de la superficie y quedan crujientes en vez de pegajosas. Saca ahora el queso de la nevera para que se atempere.
En este pasoPapas harinosas (tipo russet o similar) 500 g
Mientras las papas se remojan, empieza la salsa. Derrite la mantequilla en un cazo de 16 cm a fuego medio, añade la harina y bate sin parar durante , hasta que la pasta (roux) huela a tostado y tenga color de mantequilla de maní.
En este pasoMantequilla 25 gHarina de trigo común 18 g
fuego medioVierte los caldos de res y de pollo poco a poco, batiendo tras cada adición para que no queden grumos. Añade la salsa inglesa y la pimienta, lleva a ebullición a fuego medio-alto, baja a fuego bajo y cocina , hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Prueba, sala y mantenla caliente al mínimo.
En este pasoCaldo de res 200 mlCaldo de pollo 100 mlSalsa inglesa (Worcestershire) 1 cdtaPimienta negra recién molida 1 pizca(s)Sal al gusto
fuego medio-alto→fuego bajoEscurre las papas y sécalas muy bien con un paño limpio: el agua hace saltar el aceite. Pon el aceite en una olla pesada de 22 cm · 2× (tamaño de olla · número de tandas), sin pasar de un tercio de su altura, y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 160 °C (usa termómetro). Baja una tanda con una espumadera y fríe cada tanda , hasta que estén tiernas pero aún pálidas. Pásalas a una rejilla o papel absorbente y déjalas reposar . Nunca dejes el aceite caliente sin vigilancia, mantén a los niños lejos y apaga el fuego si empieza a humear.
En este pasoAceite neutro para freír (canola o girasol) 1½ L
fuego medio-altoSube a fuego alto y lleva el aceite a 190 °C. Fríe de nuevo en las mismas tandas, cada una, hasta que estén bien doradas y crujientes, dejando que el aceite recupere temperatura entre tandas. Escurre bien y sala enseguida, en caliente.
En este pasoSal al gusto
fuego altoRecalienta la salsa a fuego medio durante , hasta que humee: debe estar muy caliente para ablandar el queso. Pon las papas en platos hondos, reparte el queso por encima y báñalas con la salsa. Sirve al instante, con las papas crujientes y el queso empezando a fundirse.
En este pasoGranos de queso fresco (cheese curds), a temperatura ambiente 180 g
fuego medio
Consejo
El queso auténtico rechina al morderlo; si no lo encuentras, desmenuza mozzarella de baja humedad en trozos del tamaño de un pulgar. Sobre papas frías o con salsa tibia el queso no se ablanda. Si la salsa queda espesa, añade un chorrito de caldo; si está líquida, cocínala un poco más.
En el camping
Freír en abundante aceite en el camping es arriesgado: mejor dora papas congeladas para horno en una sartén de hierro tapada con un poco de aceite sobre el hornillo. Prepara la salsa en casa, llévala en una botella hermética en la nevera portátil y recaliéntala en un cazo hasta que burbujee. Guarda el queso en frío y sácalo 30 minutos antes de comer.