Pozole de pollo con gochujang (coreano-mexicano)
El sabor afrutado del guajillo se une al dulzor sabroso del gochujang coreano en un pozole de muslo de pollo listo en 45 minutos, con kimchi y sésamo encima.
Preparación
Corta el rabo de los guajillos y sacude las semillas. Parte los muslos por la mitad, corta la cebolla en trozos grandes y el jengibre en láminas finas.
Calienta un comal o sartén seca a fuego medio y tuesta los chiles , presionándolos con una espátula y volteándolos una vez. En cuanto huelan, sácalos y remójalos en 1 taza de caldo caliente durante 15 minutos.
En este pasoChiles guajillo secos 3Caldo de pollo (bajo en sal) 220 ml
fuego medioPon el resto del caldo, el pollo, la cebolla, la mitad del ajo y el jengibre en una olla de 22 cm, hierve a fuego alto durante y espuma. Baja a fuego medio-bajo y cuece , hasta que el pollo se deshebre fácilmente con un tenedor y alcance 74 °C por dentro.
En este pasoCaldo de pollo (bajo en sal) 880 mlMuslos de pollo deshuesados (en mitades) 400 gCebolla (en trozos grandes) ½Dientes de ajo 1½Jengibre (en láminas) 10 g
fuego alto→fuego medio-bajoLicúa los chiles remojados con su líquido, el resto del ajo, el gochujang, el gochugaru y la soja hasta que quede fino, y cuela.
En este pasoDientes de ajo 1½Gochujang (pasta coreana de chile) 1½ cdaGochugaru (chile coreano en escamas) 1 cdtaSalsa de soja 1.6 cdta
Calienta el aceite en una sartén pequeña, añade la salsa y fríela a fuego medio durante sin dejar de remover. El gochujang se quema con facilidad: raspa el fondo y para en cuanto se oscurezca un tono y espese.
En este pasoAceite vegetal 1 cda
fuego medioSaca el pollo y deshébralo con dos tenedores. Retira el jengibre, añade a la olla la salsa frita y el maíz enjuagado, hierve a fuego medio-bajo durante y vuelve a poner el pollo. Prueba, ajusta con soja o sal, apaga el fuego y añade el aceite de sésamo.
En este pasoMaíz pozolero en lata (escurrido y enjuagado) 300 gSalsa de soja 0.4 cdtaAceite de sésamo tostado 1½ cdta
fuego medio-bajoSirve en platos hondos con kimchi, rábano, cebolleta y sésamo, y exprime limón por encima.
En este pasoKimchi de col bien fermentado (picado) 80 gRábanos (en rodajas finas) 2Cebolleta (en rodajas finas) 2Sésamo tostado 1 cdtaLimón verde 1
Consejo
Cada gochujang pica y sala distinto: empieza con menos y añade al final. Un kimchi ácido y bien fermentado aviva el caldo igual que el limón. Si lo quieres menos picante, omite el gochugaru.
En el camping
Licúa y fríe la salsa en casa y llévala en un frasco. En el camping, cuece el pollo en el caldo en una sola olla y añade la salsa y el maíz. Mantén el pollo bien frío en la nevera portátil.