Pozole rojo especial con caldo de hueso y salsa de chile de árbol
Caldo potente de costilla con hueso, salsa de chiles con cebolla y ajo tatemados frita en manteca y una salsa de chile de árbol que pica de verdad, como en fonda de lujo.
Preparación
Pon la carne, la costilla y el agua fría en una olla grande de 26 cm y lleva a ebullición a fuego alto durante , espumando con cuidado unos 5 minutos. Añade la cebolla, los ajos enteros, el laurel y la sal, baja a fuego bajo, tapa a medias y cuece , hasta que la carne de la costilla se desprenda sola del hueso.
En este pasoPaleta o espaldilla de cerdo (trozos de 5 cm) 400 gCostilla de cerdo (con hueso) 300 gAgua 2 LCebolla (para el caldo) ½Dientes de ajo (para el caldo, enteros) 5Hojas de laurel 2Sal 1⅛ cdta
fuego alto→fuego bajoQuita rabos y semillas a los chiles. Calienta un comal o sartén seca a fuego medio y tuesta los chiles presionándolos con una espátula unos 10 segundos por lado, en total. Sácalos en cuanto huelan y se oscurezcan un poco. Sube el mismo comal a fuego medio-alto y tatema la cebolla y los ajos con piel de la salsa durante , girándolos, hasta que tengan manchas negras.
En este pasoChiles guajillo secos 5Chiles anchos secos 1½Cebolla (para la salsa, en rodajas gruesas) ½Dientes de ajo (para la salsa, con piel) 2
fuego medio→fuego medio-altoRemoja los chiles tostados en 2 tazas de caldo caliente durante 20 minutos. Pela los ajos y licúa todo muy fino con la cebolla tatemada, el orégano, el comino, los clavos y el líquido de remojo; luego cuela presionando con una espátula.
En este pasoOrégano seco 0.6 cdtaComino molido 1 pizca(s)Clavos de olor 1
Calienta la manteca en una cazuela honda a fuego medio-alto hasta que apenas humee, vierte la salsa de golpe y deja que chisporrotee (apártate, salpica). Baja a fuego medio-bajo y cocina , removiendo, hasta que esté espesa como cátsup y de un rojo ladrillo profundo.
En este pasoManteca de cerdo 1½ cda
fuego medio-alto→fuego medio-bajoSaca la carne y la costilla, retira los huesos y deshebra la carne en trozos generosos. Desgrasa un poco el caldo y añade la salsa frita, el maíz enjuagado y la carne; hierve a fuego medio-bajo durante . Cuando los granos de maíz se abran un poco como flores, ajusta de sal.
En este pasoMaíz pozolero en lata (escurrido y enjuagado) 350 gSal 0.4 cdta
fuego medio-bajoPrepara la salsa. Quita el rabo a los chiles de árbol y tuéstalos en el comal a fuego bajo durante , solo hasta que se oscurezcan un tono. Lícualos con el ajo, el vinagre, la sal y 3 o 4 cucharadas de agua. Pica muchísimo: añade solo unas gotas.
En este pasoChiles de árbol secos 6Diente de ajo (para la salsa de árbol) 1Vinagre de manzana 1½ cdaSal (para la salsa de árbol) 1 pizca(s)
fuego bajoSirve el pozole en platos hondos con col, rábano, cebolla picada, aguacate y orégano. Exprime limón y acompaña con tostadas y la salsa de árbol.
En este pasoCol (en tiras finas) 80 gRábanos (en rodajas finas) 2Cebolla (para servir, picada) ¼Aguacate (en cubos) ½Orégano seco ¼ cdtaLimón verde 1Tostadas de maíz 2
Consejo
La gelatina de los huesos y cartílagos da un caldo con cuerpo y sedoso. Freír la salsa en grasa muy caliente le quita el sabor a chile crudo y saca dulzor y profundidad. El chile quemado amarga: retíralo en cuanto huela a tostado.
En el camping
Haz el pozole con su caldo y salsa en casa y congélalo; lleva la salsa de árbol en un frasco. En el camping solo calientas y picas los acompañamientos. Para hacerlo desde cero, cuécelo casi 2 horas en una olla de hierro con 12 a 14 brasas debajo.