Pulled pork braseado en cerveza con bordes crujientes
Paleta de cerdo con salmuera seca de una noche, sellada y braseada en cerveza; luego deshebrada y gratinada con su propio jugo reducido hasta que los bordes crujen.
Preparación
Seca la carne con papel de cocina y úntala con una capa fina de mostaza. Mezcla los ingredientes del rub y presiónalos sobre toda la superficie. Pon la carne sobre una rejilla y refrigérala sin tapar: la superficie se seca y luego dará una costra más oscura.
En este pasoPaleta de cerdo (en una pieza) 700 gMostaza amarilla (para que se pegue el rub) 1½ cdaSal 1¼ cdtaAzúcar moreno 3 cdtaPimentón ahumado 2 cdtaComino molido ¾ cdtaPimienta negra gruesa 1 cdtaAjo en polvo 1 cdtaCayena molida ¼ cdta
Saca la carne 30 minutos antes y precalienta el horno a 150 ℃. Calienta el aceite en una olla de hierro apta para horno de 22 cm a fuego medio-alto y dora la carne por todos los lados hasta que esté bien tostada, unos en total. Resérvala en un plato. Que salga un poco de humo es normal.
En este pasoAceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade la cebolla y el ajo y sofríe 2–3 minutos; vierte la cerveza y el vinagre. Cocina raspando con una cuchara de madera lo pegado al fondo. Al volver a meter la carne, el líquido debe llegar a un tercio de su altura.
En este pasoCebolla en juliana 150 gDientes de ajo machacados 3Cerveza (lager) 250 mlVinagre de manzana 50 ml
fuego medioTapa y cocina en el horno a 150 ℃ durante , dando la vuelta a la carne una vez a mitad. Está lista cuando el centro marca 93–95 ℃ y, al girar un tenedor dentro, se separa sin esfuerzo en hebras.
hornoMientras tanto prepara la ensalada de col: mezcla el repollo y la zanahoria con el vinagre, el azúcar y la sal de la ensalada, amasa un poco con las manos y refrigera. A los 30 minutos queda algo más tierna, crujiente y ácida.
En este pasoRepollo en tiras finas 160 gZanahoria en tiras finas 40 gVinagre de manzana (para la ensalada) 2 cdaAzúcar (para la ensalada) 1 cdtaSal (para la ensalada) 1 pizca(s)
Pasa la carne a una tabla, cúbrela sin apretar con papel de aluminio y déjala reposar . Mientras, cuela el líquido de la olla, retira la grasa de la superficie con una cuchara, añade el concentrado de tomate y la melaza y reduce a fuego medio-alto durante . El glaseado está listo cuando cubre en capa fina el dorso de una cuchara.
En este pasoConcentrado de tomate 1½ cdaMelaza (o azúcar moreno) 1 cda
fuego medio-altoSube el horno a 230 ℃. Deshebra la carne con dos tenedores, mézclala con la mitad del glaseado y extiéndela fina en una bandeja de unos 25 cm de largo. Gratina en la parte alta del horno durante , hasta que las puntas estén oscuras y crujientes. Vigila el último par de minutos porque se quema rápido.
hornoTuesta el corte de los panes en una sartén seca, rellénalos con abundante carne, añade un hilo de glaseado y corona con la ensalada de col.
En este pasoPanes de hamburguesa (mejor brioche) 4
Consejo
La salmuera seca hace que la sal llegue al centro y la carne retenga más jugo. Puedes cambiar la cerveza por jugo de manzana o caldo de pollo. Un termómetro de sonda es la prueba más fiable: antes de 93 ℃ la carne se nota dura.
En el camping
Un horno holandés sirve para sellar y brasear: 10 brasas en la tapa y 6 debajo mantienen unos 150 ℃; repón brasas cada hora. Para el toque crujiente, extiende la carne deshebrada en una sartén de hierro sobre la parrilla a brasa fuerte unos minutos.