Pupusas revueltas con chicharrón casero
La favorita de la pupusería: masa rellena de chicharrón molido hecho en casa, frijoles y queso, con curtido reposado y salsa roja de tomate asado.
Preparación
Prepara el curtido con antelación. Corta el repollo en tiras de 2 a 3 mm, la zanahoria en bastoncitos finos, la cebolla en láminas finas y el jalapeño en rodajas finas (sin semillas si lo quieres menos picante). Escáldalo todo 1 minuto con agua hirviendo, escurre y exprime, y mézclalo con el vinagre, el agua, el orégano desmenuzado y la sal. Mételo en un frasco limpio, aprieta para que suba el líquido y refrigera al menos ; de un día para otro queda más redondo y ácido.
En este pasoRepollo 150 gZanahoria 30 gCebolla 25 gChile jalapeño ½Orégano seco ½ cdtaVinagre de manzana 60 mlAgua 30 mlSal ½ cdta
Para el chicharrón, corta el cerdo en dados de 1,5 cm y ponlo en una sartén de 20 cm con el agua y la sal. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y cocina sin tapar durante , removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore toda el agua y la grasa empiece a soltarse. Baja a fuego medio y fríe el cerdo en su propia grasa durante , removiendo, hasta que esté dorado por todos lados. Cuidado con las salpicaduras cuando ya no quede agua.
En este pasoPaleta de cerdo (con algo de grasa) 150 gAgua 200 mlSal ½ cdta
fuego medio-alto→fuego medioSaca el cerdo con una espumadera y deja la grasa en la sartén. Ponlo en un procesador (o pícalo muy fino con cuchillo) con el tomate, el chile verde y la cebolla troceados, y tritura a golpes hasta obtener una pasta gruesa. Devuelve la pasta a la sartén y cocínala a fuego medio durante , removiendo, hasta que se vea seca y se despegue de la sartén; un relleno húmedo hace que las pupusas revienten. Déjalo enfriar.
En este pasoTomate 1Chile verde dulce (pimiento verde) 35 gCebolla 25 g
fuego medioPara la salsa, pon los tomates enteros, la cebolla en rodajas gruesas y el ajo con piel en una sartén sin aceite a fuego medio-alto y ásalos durante , girándolos, hasta que tengan manchas negras y estén blandos. Pela el ajo y licúa todo con el agua y la sal. Limpia la sartén, añade 1 cucharadita de la grasa del chicharrón, vierte la salsa y cocina a fuego medio-bajo durante , hasta que espese un poco y huela a ahumado.
En este pasoTomates 2Cebolla 25 gDiente de ajo 1Agua 50 mlSal ¼ cdta
fuego medio-alto→fuego medio-bajoMezcla la harina de maíz y la sal, añade el agua tibia poco a poco y amasa durante hasta tener una masa suave y lisa que no se agriete al aplastarla. Cúbrela con un paño húmedo. Mezcla la pasta de chicharrón fría con los frijoles aplastados y el queso rallado: ese es el relleno revuelto. Divide la masa en 4 bolas de unos 110 g y el relleno en el mismo número de porciones.
En este pasoHarina de maíz nixtamalizado 200 gSal ¼ cdtaAgua tibia 260 mlFrijoles rojos volteados 80 gQueso mozzarella (o quesillo) 100 g
Úntate las manos con un poco del aceite. Ahueca una bola en la palma hasta formar una cazuelita de 10 cm, mete una porción de relleno, cierra la masa por encima y palméala entre las manos, girándola, hasta un disco de 13 cm y 1 cm de grosor. Las pupuseras palmean rápido y suave; si aprietas fuerte, el relleno se sale. Tapa las grietas con un poco de masa.
En este pasoAceite vegetal 0.6 cda
Calienta un comal o sartén gruesa de 26 cm a fuego medio, pásale el resto del aceite y cocina las pupusas, por tandas si hace falta, por lado, hasta que tengan manchas bien doradas, se inflen y chisporroteen en los bordes. El cerdo ya está cocido, así que solo hay que calentar bien el relleno. Sírvelas enseguida con abundante curtido y salsa roja.
En este pasoAceite vegetal 0.4 cda
fuego medio
Consejo
La paleta con algo de grasa da el sabor correcto; un cerdo muy magro deja el relleno seco. La pasta de chicharrón y el curtido aguantan 3 días en la nevera, así que puedes adelantarlos y el día de comer solo formar y cocinar. Guarda la grasa sobrante para freír huevos o frijoles.
En el camping
Prepara en casa la pasta de chicharrón, el curtido y la salsa y llévalos en la nevera portátil. En el campamento solo amasa y cocina las pupusas en una sartén gruesa sobre el hornillo o en una plancha sobre brasas medias.