Pupusas de frijol con queso
El plato nacional de El Salvador: gruesas tortillas de masa rellenas de frijoles volteados y queso que se derrite, doradas en comal y servidas con curtido y salsa roja.
Preparación
Prepara primero el curtido para que tenga tiempo de encurtirse. Corta el repollo lo más fino posible (unos 3 mm), ralla la zanahoria y corta la cebolla en medias lunas finas. Ponlo todo en un bol resistente al calor, cúbrelo justo con agua hirviendo, espera 1 minuto, escúrrelo en un colador y presiona para sacar el agua; así el repollo se ablanda y pierde el sabor a crudo. Devuélvelo al bol, añade el vinagre, el agua, el orégano desmenuzado con los dedos, la sal y el chile, mezcla bien y refrigera al menos .
En este pasoRepollo 150 gZanahoria 30 gCebolla 25 gOrégano seco ½ cdtaVinagre blanco 60 mlAgua 30 mlSal ½ cdtaChile en hojuelas 1 pizca(s)
Para la salsa roja, corta los tomates en cuartos y ponlos en una olla de 16 cm con la cebolla, el ajo pelado y el agua. Tapa y cocina a fuego medio durante , hasta que la piel del tomate se abra y todo esté blando. Deja entibiar un poco y licúa con la sal hasta que quede lisa (sujeta la tapa de la licuadora con un trapo). Calienta el aceite en la misma olla, vierte la salsa con cuidado porque salpica y cocínala a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que espese un poco y tome un color más intenso. Debe quedar ligera y fluida, no espesa como kétchup.
En este pasoTomates medianos 2Cebolla 25 gDiente de ajo 1Agua 50 mlSal ¼ cdtaAceite vegetal ¼ cda
fuego medio→fuego medio-bajoPara la masa, mezcla la harina de maíz y la sal en un bol grande. Añade el agua tibia poco a poco, mezclando con la mano, y amasa durante hasta que parezca plastilina suave: lisa, húmeda y sin pegarse. Haz la prueba: aplasta una bolita; si los bordes se agrietan, agrega 1 cucharada de agua y vuelve a amasar. Cúbrela con un paño húmedo para que no se seque.
En este pasoHarina de maíz nixtamalizado (masa harina) 200 gSal ¼ cdtaAgua tibia 260 ml
Aplasta los frijoles con un tenedor hasta que queden lisos, ralla el queso y mézclalos en una pasta espesa. Divide la masa en 4 bolas iguales (unos 110 g cada una, algo más grandes que una pelota de golf) y el relleno en el mismo número de porciones.
En este pasoFrijoles rojos volteados (refritos) 120 gQueso mozzarella (o quesillo) 120 g
Ten a mano un bol con agua y úntate las palmas con un poco del aceite. Toma una bola, ahuécala en la palma hasta formar una cazuelita de 10 cm, mete una porción de relleno en el centro y sube los bordes para cerrarla como un saquito. Palméala con suavidad entre las manos, girándola, hasta formar un disco de 12 a 13 cm y 1 cm de grosor. Si asoma el relleno por alguna grieta, tápala con un poco de masa. Deja las pupusas formadas bajo el paño.
En este pasoAceite vegetal ½ cda
Calienta un comal o sartén gruesa de 26 cm a fuego medio durante 3 minutos y pásale una servilleta de papel mojada en el resto del aceite. Coloca las pupusas con 2 cm de separación (por tandas si no caben) y cocínalas sin moverlas, hasta que la base tenga manchas doradas y se despegue sola. Dales la vuelta con una espátula y cocina el otro lado el mismo tiempo. Están listas cuando ambos lados tienen manchas, la pupusa se infla un poco y el queso chisporrotea en los bordes. El relleno queda muy caliente: espera un minuto.
En este pasoAceite vegetal ¼ cda
fuego medioSírvelas calientes, recién salidas del comal, con un buen montón de curtido escurrido y salsa roja por encima. En El Salvador se comen con la mano: arranca un trozo y úsalo para tomar el curtido.
Consejo
Si la masa se pega a las manos, mójalas; si se agrieta, está seca. Con solo mozzarella quedan bien, pero mezclarla con un poco de queso salado tipo feta se acerca más al quesillo salvadoreño. Las pupusas cocidas se recalientan muy bien en sartén seca a fuego medio-bajo.
En el camping
En el campamento, lleva el curtido y la salsa hechos en casa dentro de la nevera portátil y prepara la masa allí con agua embotellada. Cocina las pupusas en una sartén gruesa sobre el hornillo a fuego medio, o en una plancha sobre la parrilla con brasas medias, aceitándola entre tandas.