Quesadillas de hongos en tortilla de maíz hecha a mano con salsa asada
Como en un puesto de mercado chilango: tortillas de maíz recién hechas, rellenas de hongos al ajo y queso que hace hebra, con una salsa de jitomate asado.
Preparación
Prepara la masa: mezcla la harina de maíz con la sal en un tazón y agrega el agua tibia poco a poco mientras amasas 2 minutos. Debe sentirse como plastilina suave: lisa y sin pegarse, y un trocito aplanado no debe agrietarse en las orillas (si se agrieta, añade 1 cda de agua). Tápala con un trapo húmedo y déjala reposar.
En este pasoHarina de maíz nixtamalizado 120 gAgua tibia 170 mlSal (para la masa) 1 pizca(s)
Haz la salsa: pon los jitomates enteros, una rodaja gruesa de cebolla, los ajos con cáscara y el jalapeño en un sartén de 24 cm sin aceite, a fuego medio-alto, y ásalos , volteándolos de vez en cuando, hasta que la piel tenga ampollas y manchas negras y los jitomates estén suaves. Pela los ajos, quita el rabito al chile y licúa brevemente todo con el cilantro y la sal, o machácalo en molcajete, para una salsa martajada.
En este pasoJitomates (para la salsa) 250 gCebolla blanca (para la salsa) 30 gDientes de ajo con cáscara (para la salsa) 1Chiles jalapeños (para la salsa) 1Cilantro 5 gSal (para la salsa) ½ cdta
fuego medio-altoPrepara el relleno: rebana los hongos de 5 mm, pica la cebolla y el ajo, y el jalapeño muy fino. Calienta el aceite en un sartén de 24 cm a fuego medio-alto, acitrona la cebolla 1 minuto y agrega los hongos, el ajo, el chile y el orégano; cocina , moviendo solo una vez por minuto. Primero sueltan agua; sigue hasta que se evapore y los hongos se doren, y sazona con sal.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaCebolla blanca (para el relleno) 60 gChampiñones (o setas o shiitake) 200 gDientes de ajo (para el relleno) 1Chile jalapeño (para el relleno) 1Orégano seco (o epazote fresco) ½ cdtaSal (para el relleno) 2 pizca(s)
fuego medio-altoForma 6 bolitas de masa del tamaño de una pelota de golf (unos 45 g). Abre una bolsa de congelación cortando los costados, pon una bolita entre las dos hojas de plástico y aplánala con una prensa para tortillas o una olla pesada de fondo plano hasta 15 cm de ancho y 2 mm de grosor. Quita el plástico de arriba, voltea la tortilla sobre tu palma y despega el otro.
Calienta un comal o sartén grande sin aceite a fuego medio-alto. Pon una tortilla cruda unos 30 segundos, hasta que las orillas se vean secas, voltéala y cocina 1 minuto más; si se infla, va muy bien. Baja a fuego medio, pon queso y hongos en una mitad, dobla y cocina por lado hasta que el queso se derrita. Trabaja de dos en dos en 3 tandas, unos en total, y tapa las listas con un trapo.
En este pasoQueso Oaxaca (o mozzarella baja en humedad) 120 g
fuego medio-alto→fuego medioSirve calientes, abriendo un poco cada quesadilla para ponerle salsa asada, o con la salsa aparte.
Consejo
La harina de maíz nixtamalizado se hace con maíz cocido en agua de cal; la harina de maíz común o la fécula no forman masa. Si consigues epazote fresco, usa 4 o 5 hojas en lugar del orégano para el sabor auténtico de la Ciudad de México. Si la masa se pega al plástico está muy húmeda; si se agrieta, le falta agua.
En el camping
Prepara la masa y el relleno en casa y llévalos en la hielera, con la masa bien envuelta para que no se seque. En el campamento, un comal de hierro sobre la estufa funciona muy bien, y puedes aplanar las tortillas entre plásticos con el fondo de una olla. Asa los jitomates y chiles directo en la parrilla para un sabor más ahumado.