Quesadilla de tres quesos con mantequilla tostada
Mantequilla avellanada, tres quesos, una miga aligerada con merengue y costra crujiente de azúcar y ajonjolí: la quesadilla de cafetería fina.
Preparación
Precalienta el horno a 170 °C y forra un molde de 15×10 cm con papel de hornear. Saca antes de la refrigeradora el queso crema y los huevos.
hornoMantequilla tostada: calienta la mantequilla en una ollita a fuego medio-bajo durante , removiendo. Cuando la espuma baje, los sólidos del fondo se pongan color avellana y huela a nuez, viértela enseguida en un tazón, con los puntitos dorados incluidos, y deja enfriar 10 minutos. Se quema en segundos: no te alejes.
En este pasoMantequilla sin sal 55 g
fuego medio-bajoSepara los huevos y pon las claras en un tazón limpio y sin grasa. Bate las yemas con tres cuartas partes del azúcar y el queso crema hasta que quede liso, sin grumos, y añade la crema, la leche, el queso rallado y la mantequilla tostada ya tibia.
En este pasoHuevos, separados 1Azúcar blanca 45 gQueso crema, a temperatura ambiente 30 gCrema salvadoreña o crema agria 85 gLeche 30 mlParmesano o queso duro, finamente rallado 50 g
Tamiza encima la harina de arroz, el polvo de hornear y la sal, bate hasta que quede liso y deja reposar .
En este pasoHarina de arroz (normal) 80 gPolvo de hornear 1 cdtaSal 1 pizca(s)
Bate las claras con batidora hasta que espumen, añade el resto del azúcar y bate más, hasta punto de pico suave que se dobla en la punta. Incorpora el merengue a la mezcla en tres veces, con movimientos envolventes desde el fondo.
En este pasoAzúcar blanca 15 g
Vierte en el molde, empareja y espolvorea el ajonjolí y el azúcar de la cubierta. Hornea en el horno , hasta que la superficie esté bien dorada, craquelada y crujiente y un palillo salga limpio. Si se dora demasiado rápido, cúbrela con papel aluminio los últimos 10 minutos.
En este pasoAjonjolí (para la cubierta) 1½ cdtaAzúcar blanca (para la cubierta) 2 cdta
hornoDeja enfriar sobre una rejilla , luego sácala y córtala. Tibia, la costra está más crujiente; ya fría, el interior se asienta y queda aún más húmedo.
Consejo
Tuesta la mantequilla en una olla de fondo claro para ver el momento justo antes de que se queme. Un merengue muy firme cuesta incorporarlo y hace que la superficie se abra en el horno; detente en pico suave. El queso crema frío deja grumos: atempéralo.
En el camping
Puedes hacer la mantequilla tostada y la mezcla en casa y batir el merengue a mano en el campamento, pero cansa bastante el brazo. Lo más práctico es hornearla en casa y calentar las porciones en una sartén de hierro tapada a fuego bajo 3–4 minutos para recuperar el crujiente.