Quiche lorraine alta con masa casera
Una quiche de bistró: masa brisa casera en un aro alto, beicon ahumado escaldado y un relleno con crème fraîche horneado a baja temperatura, sedoso como un flan.
Preparación
Pon la harina y la sal en un bol, añade la mantequilla fría y frótala con las yemas de los dedos hasta que parezca arena gruesa con algunos trocitos de mantequilla del tamaño de un guisante: así la masa queda hojaldrada. Añade el agua helada, mezcla con una espátula y junta con las manos en una bola, sin amasar. Aplánala en un disco de 2 cm, envuélvela y déjala reposar en la nevera.
En este pasoHarina de trigo común 100 gSal (para la masa) 1 pizca(s)Mantequilla sin sal muy fría (para la masa, en dados de 1 cm) 50 gAgua helada 30 ml
Precalienta el horno a 190°C durante . Sigue con el paso siguiente mientras se calienta.
hornoUnta con mantequilla el interior de un aro de 14 cm y 4 cm de alto (o un molde desmontable) y colócalo sobre una bandeja con papel. Estira la masa sobre la encimera enharinada hasta 3 mm de grosor y 10 cm más ancha que el aro. Fórrala bien, presionando en las esquinas, y deja que cuelgue 1 cm por fuera. Pincha la base y congélala hasta que esté firme.
En este pasoMantequilla (para el aro) 5 g
Cubre la masa congelada con papel de horno y llénala de legumbres secas hasta arriba. Hornea en el horno durante . Retira el papel y el peso. Bate ligeramente los huevos enteros del relleno y pinta con 1 cucharada una capa fina en la base y los lados. Hornea más, hasta que la base esté bien dorada y seca y brillante. Este sellado evita que el relleno empape la masa.
En este pasoHuevos enteros 1
hornoCorta el beicon en bastones de 1 × 1 × 3 cm. Escáldalos en un cazo con agua hirviendo a fuego alto durante , escúrrelos y sécalos muy bien: así se suaviza la sal y el ahumado agresivo. Dóralos en una sartén de 20 cm sin aceite a fuego medio durante , hasta que estén dorados por fuera y tiernos por dentro, y escúrrelos sobre papel.
En este pasoBeicon ahumado en taco 100 g
fuego alto→fuego medioAñade las yemas y la crème fraîche al resto del huevo batido y mezcla hasta que quede liso; después incorpora la nata, la leche, la nuez moscada recién rallada, la pimienta blanca y la sal. Cuélalo por un colador fino para quitar hebras y espuma.
En este pasoYemas de huevo 1Crème fraîche (o crema agria) 50 gNata para montar (35 % de grasa) 180 mlLeche entera 80 mlNuez moscada entera (recién rallada) 1 pizca(s)Pimienta blanca 1 pizca(s)Sal (para el relleno) 1 pizca(s)
Baja el horno a 150°C. Reparte el beicon en la base, pon la bandeja en la rejilla, saca la rejilla hasta la mitad y llena la tarta con el relleno hasta el borde; luego empújala con cuidado hacia dentro. Hornea durante , hasta que los bordes estén cuajados y un círculo de 4-5 cm en el centro tiemble como una gelatina. Con termómetro, unos 80 °C en el centro.
hornoDeja enfriar sobre una rejilla al menos para que el relleno cuaje del todo. Recorta la masa que sobresale con un cuchillo de sierra en horizontal, retira el aro y corta con un cuchillo pasado por agua caliente. Sirve templada.
Consejo
Hornear a baja temperatura (150 °C) y despacio mantiene el relleno cremoso, sin agujeros ni agua. Recorta el borde sobrante después de hornear, porque la masa encoge en el horno. La masa se puede preparar hasta 2 días antes y guardar en la nevera.
En el camping
Estirar la masa y forrar el aro en un camping es complicado. Hornéala en casa, llévala en su aro dentro de la nevera portátil y caliéntala despacio sobre una rejilla dentro de una olla de hierro con tapa u olla holandesa, a fuego bajo y con brasas sobre la tapa, unos 15 minutos.