Raclette con costra en sartén de hierro, patatas a la alcaravea y chalotas encurtidas caseras
Raclette de restaurante: patatas cocidas con alcaravea y laurel, queso fundido hasta formar una costra dorada en la sartén, con chalotas encurtidas, cecina de ternera y pera.
Preparación
Pon las chalotas en un tarro de cristal limpio. Calienta en un cazo pequeño de 14 cm el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y la mostaza a fuego medio durante , hasta que se disuelvan el azúcar y la sal, y viértelo caliente sobre las chalotas. Tras al menos 20 minutos enfriándose, quedan rosadas y crujientes.
En este pasoChalotas en aros finos 2Vinagre de vino blanco 60 mlAgua (para el encurtido) 60 mlAzúcar 1½ cdtaSal (para el encurtido) ½ cdtaSemillas de mostaza ½ cdta
fuego medioFrota las patatas y ponlas con piel en una olla de 18 cm, cúbrelas con agua fría hasta 2 cm por encima y añade la sal, la alcaravea y el laurel. Lleva a ebullición a fuego alto durante , baja a fuego medio y cuece hasta que entre el cuchillo; escúrrelas y mantenlas calientes tapadas. La alcaravea es el condimento suizo clásico de la patata.
En este pasoPatatas nuevas pequeñas de carne firme 500 gSal (para el agua de cocción) 1½ cdtaAlcaravea 1 cdtaHojas de laurel 1
fuego alto→fuego medioExtiende la cecina loncha a loncha en una tabla o fuente grande; corta la pera justo antes de servir y ponla junto a los pepinillos. El dulzor de la pera contrasta de maravilla con el queso salado.
En este pasoCecina de ternera suiza (Bündnerfleisch) o jamón curado 60 gPera en láminas finas ½Pepinillos en vinagre pequeños 8
Corta el queso en lonchas de 5 mm y colócalas en una sola capa en una sartén de hierro o antiadherente de 24 cm · 1× (el número indica cuántas rondas fundes). Tapa y funde a fuego medio-bajo durante ; destapa y deja más para que se forme debajo una costra fina y dorada. Esa capa crujiente es la parte más codiciada de la raclette.
En este pasoQueso raclette (de leche cruda del Valais si es posible) 400 g
fuego medio-bajoAbre las patatas por la mitad en los platos y raspa por encima el queso fundido con su costra usando una espátula. Sazona con pimienta y pimentón ahumado y sirve con las chalotas, la cecina, la pera y los pepinillos.
En este pasoPimienta negra recién molida al gustoPimentón ahumado ½ cdta
Consejo
Saca el queso de la nevera 30 minutos antes para que funda de forma uniforme. En el Valais se acompaña tradicionalmente con vino blanco seco o té negro caliente. El encurtido está aún más rico hecho la víspera.
En el camping
Haz el encurtido en casa y llévalo en su tarro; cuece las patatas en una olla en el camping. Funde el queso en una sartén pequeña de hierro tapada a fuego bajo o al borde de las brasas y destápala para que se forme la costra.