Raggmunk con panceta crujiente al horno y mantequilla tostada
Raggmunk extracrujientes con patata escurrida, servidas con panceta de corteza crujiente al horno, mantequilla tostada avellanada y arándanos rojos frescos removidos con azúcar.
Preparación
Mezcla los arándanos (pueden estar congelados) con el azúcar en un bol y resérvalos, removiendo cada pocos minutos mientras cocinas, hasta que el azúcar se disuelva y las bayas queden brillantes y jugosas. Es el rårörda lingon sueco: más fresco y ácido que la mermelada.
En este pasoArándanos rojos (lingon; sirven congelados, o arándanos americanos) 80 gAzúcar (para los arándanos) 20 g
Bate la harina con un tercio de la leche hasta que quede lisa y añade el resto de la leche, los huevos, la sal y la nuez moscada. Deja reposar la masa .
En este pasoHarina de trigo común 60 gLeche entera 200 mlHuevos 1Sal (para la masa) ½ cdtaNuez moscada 1 pizca(s)
Calienta el horno a 200 °C. Seca las lonchas de panceta, sázonalas con la sal y la pimienta y colócalas sobre una rejilla encima de una bandeja forrada. Ásalas , dándoles la vuelta a mitad, hasta que estén muy doradas, crujientes y hechas por dentro. La rejilla deja escurrir la grasa y así se doran por ambos lados.
En este pasoPanceta fresca en lonchas de 1 cm 240 gSal marina gruesa ¾ cdtaPimienta negra al gusto
hornoPela y ralla gruesas las patatas y estrújalas con fuerza en un paño limpio sobre un bol para quitarles más o menos la mitad del líquido. Incorpóralas a la masa. Menos agua significa tortitas más crujientes y doradas.
En este pasoPatatas harinosas 500 g
Calienta un poco de mantequilla clarificada en una sartén a fuego medio. Echa unas 3 cucharadas de masa por tortita, extiéndela fina hasta 10 cm y fríe por cada lado, hasta que tenga bordes de encaje y esté muy dorada. Fríe en 3 tandas, añadiendo mantequilla clarificada cada vez; a diferencia de la normal, aguanta el calor sin quemarse.
En este pasoMantequilla clarificada (o ghee) 25 g
fuego medioDerrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio y cocínala , moviendo el cazo, hasta que espume, tome color avellana y huela a fruto seco. Pásala enseguida a un bol frío para que no se queme.
En este pasoMantequilla (para tostar) 25 g
fuego medioSirve las tortitas con la panceta, riega con la mantequilla tostada, añade los arándanos y termina con cebollino picado.
En este pasoCebollino 5 g
Consejo
El ghee funciona perfectamente como mantequilla clarificada. Si no encuentras arándanos rojos, usa arándanos americanos con un poco más de azúcar. Mantén las tortitas hechas en una sola capa sobre una rejilla en el horno a 90 °C para que sigan crujientes; apiladas se reblandecen.
En el camping
En el camping, asa la panceta en casa y recaliéntala en la sartén, o fríe lonchas finas directamente en una sartén de hierro. Lleva la masa fría en una botella y los arándanos ya removidos en un táper, y tuesta la mantequilla al final en un cazo pequeño.