Rajma masala estilo dhaba con arroz jeera al ghee
Rajma de fonda de carretera: alubias cocidas con especias enteras, guisadas despacio en una masala de pasta de cebolla y tomate, terminadas con mantequilla y nata, con arroz al comino y ghee.
Preparación
La noche anterior, lava las alubias y ponlas en remojo de 8 a 10 horas en al menos el triple de agua. Al día siguiente, tira el agua y enjuágalas.
En este pasoAlubias rojas secas (rajma) 120 g
Pon las alubias en una olla de 20 cm con agua nueva, el laurel, el cardamomo negro, los clavos y parte de la sal. Hiérvelas destapadas a fuego alto, a borbotones, durante (imprescindible). Espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece hasta que estén cremosas por dentro. Retira clavos y cardamomo y guarda el agua de cocción.
En este pasoAgua (para cocer las alubias) 1000 mlHoja de laurel 1Cardamomo negro 1Clavos de olor 2Sal (para el rajma) ¼ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoArroz jeera: lava el arroz 3 o 4 veces, déjalo 20 minutos en remojo y escúrrelo. Derrite el ghee del arroz a fuego medio-alto en una olla de 16 cm, añade el comino y, cuando chisporrotee, el arroz; remueve con suavidad 1 minuto para nacararlo. Añade el agua y la sal, lleva a ebullición, baja al mínimo (fuego bajo), tapa y cuece . Apaga, deja reposar 5 minutos y suéltalo con un tenedor.
En este pasoArroz basmati 140 gGhee (para el arroz) 2 cdtaComino en grano (para el arroz) ½ cdtaAgua (para el arroz) 210 mlSal (para el arroz) 1 pizca(s)
fuego medio-alto→fuego bajoTritura la cebolla hasta obtener una pasta gruesa. Calienta el ghee a fuego medio en una sartén de 20 cm, añade el comino y, cuando chisporrotee, la pasta de cebolla. Sofríe sin dejar de remover hasta que esté bien oscura. Al principio salpica, así que mantén la distancia. Se dora de forma más pareja que la cebolla picada y da la salsa oscura típica del dhaba.
En este pasoGhee 2 cdaComino en grano ¾ cdtaCebolla 120 g
fuego medioTritura el tomate con el jengibre, el ajo y la guindilla y añádelo con la cúrcuma, el chile en polvo y el cilantro molido. Cocina a fuego medio-bajo durante (el bhuna) hasta que tenga un rojo intenso y el ghee se separe y brille.
En este pasoJengibre fresco 12 gDientes de ajo 5Guindilla verde picante 1Tomate 200 gCúrcuma molida ¼ cdtaChile de Cachemira en polvo 1 cdtaCilantro en grano molido 1 cdta
fuego medio-bajoIncorpora las alubias con agua de cocción suficiente para cubrirlas holgadamente y el resto de la sal. Aplasta un cazo de alubias hasta hacer un puré y devuélvelo a la olla para una salsa cremosa. Cuece a fuego bajo durante , semitapado y removiendo de vez en cuando. Cuanto más tiempo, más se funden alubias y masala.
En este pasoSal (para el rajma) ¾ cdta
fuego bajoAñade la mantequilla, la nata, el garam masala y el fenogreco seco desmenuzado entre las palmas, y calienta a fuego bajo durante . Que no hierva con fuerza una vez añadida la nata.
En este pasoMantequilla sin sal 15 gNata para cocinar (35 % MG) 40 mlGaram masala ½ cdtaKasuri methi (hojas secas de fenogreco) 1 cdta
fuego bajoEsparce el cilantro y sirve con el arroz jeera, con un hilo extra de nata por encima si te apetece. Acompaña con cebolla morada y limón.
En este pasoCilantro fresco picado 2 cda
Consejo
Si las alubias no están bien tiernas, la salsa no liga: compruébalo bien en el paso 2. Sin mantequilla ni nata, solo con ghee, sigue siendo muy sabroso. El rajma sobrante aguanta 3 días en la nevera o un mes congelado.
En el camping
Cocina el rajma en casa hasta el paso 5 y llévalo; en el camping, recaliéntalo y termínalo con la mantequilla y la nata. Guarda la nata en la nevera portátil y haz el arroz en una olla con tapa a fuego mínimo.