India, Asia

Rajma chawal (curry punyabí de alubias rojas con arroz)

Name: Rajma chawal (curry punyabí de alubias rojas con arroz)
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 9 h 35 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: India
Ingredients: Alubias rojas secas (rajma) 120 g; Agua (para cocer las alubias) 1000 ml; Hoja de laurel 1; Sal (para el rajma) 1 cdta; Aceite neutro (o ghee) 2 cda; Comino en grano ½ cdta; Cebolla 120 g; Jengibre fresco 10 g; Dientes de ajo 4; Guindilla verde picante 1; Tomate 200 g; Cúrcuma molida ¼ cdta; Chile de Cachemira en polvo ¾ cdta; Cilantro en grano molido 1 cdta; Garam masala ½ cdta; Kasuri methi (hojas secas de fenogreco) 1 cdta; Cilantro fresco picado 2 cda; Arroz basmati 140 g; Agua (para el arroz) 210 ml; Sal (para el arroz) 1 pizca(s)

La comida reconfortante de domingo en el norte de la India: alubias rojas guisadas hasta quedar cremosas en una masala de cebolla y tomate, servidas sobre arroz basmati suelto.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 35 min

Remojo de las alubias+ 8 h

DificultadMedia

Sobre las porcionesLas alubias rojas secas crudas contienen una toxina natural: hiérvelas siempre a borbotones al menos 10 minutos y después cuécelas hasta que estén completamente tiernas. No comas nunca alubias poco cocidas ni hechas solo en olla de cocción lenta a baja temperatura.

Preparación

La noche anterior, lava las alubias y ponlas en remojo de 8 a 10 horas en al menos el triple de su volumen de agua. Al día siguiente, tira el agua del remojo y enjuágalas.
En este pasoAlubias rojas secas (rajma) 120 g
Pon las alubias en una olla de 20 cm con agua nueva, el laurel y parte de la sal. Hiérvelas destapadas a fuego alto, a borbotones, durante ; este paso es imprescindible. Retira la espuma, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cuece . Aprieta unas cuantas entre los dedos: están listas cuando son cremosas hasta el centro. Guarda el agua de cocción.
En este pasoAgua (para cocer las alubias) 1000 mlHoja de laurel 1Sal (para el rajma) ¼ cdta
fuego alto→fuego medio-bajo
Mientras se cuecen, prepara el arroz. Lávalo 3 o 4 veces hasta que el agua salga clara, déjalo en remojo 20 minutos y escúrrelo. Pon el arroz, el agua y la sal en una olla de 16 cm, lleva a ebullición a fuego alto, baja enseguida al mínimo (fuego bajo), tapa y cuece . Apaga el fuego, deja reposar tapado 5 minutos y suéltalo con un tenedor.
En este pasoArroz basmati 140 gAgua (para el arroz) 210 mlSal (para el arroz) 1 pizca(s)
fuego alto→fuego bajo
Calienta el aceite a fuego medio en una sartén de 20 cm, añade el comino y, cuando chisporrotee, la cebolla picada. Sofríe hasta que esté dorada.
En este pasoAceite neutro (o ghee) 2 cdaComino en grano ½ cdtaCebolla 120 g
fuego medio
Añade el jengibre y el ajo rallados y la guindilla en rodajas 30 segundos; luego el tomate triturado, la cúrcuma, el chile en polvo y el cilantro molido. Cocina a fuego medio-bajo durante hasta que espese y el aceite asome por los bordes.
En este pasoJengibre fresco 10 gDientes de ajo 4Guindilla verde picante 1Tomate 200 gCúrcuma molida ¼ cdtaChile de Cachemira en polvo ¾ cdtaCilantro en grano molido 1 cdta
fuego medio-bajo
Incorpora las alubias con agua de cocción suficiente para cubrirlas holgadamente y el resto de la sal. Aplasta unas cucharadas de alubias contra la olla con el dorso de un cucharón para espesar y cuece a fuego medio-bajo durante hasta que la salsa quede cremosa.
En este pasoSal (para el rajma) ¾ cdta
fuego medio-bajo
Añade el garam masala y el fenogreco seco desmenuzado entre las palmas y esparce el cilantro. Sirve un buen cazo de rajma sobre un plato de arroz. Lo tradicional es acompañarlo con cebolla en rodajas y yogur.
En este pasoGaram masala ½ cdtaKasuri methi (hojas secas de fenogreco) 1 cdtaCilantro fresco picado 2 cda

Consejo

Con olla a presión, cuece el paso 2 a fuego medio unos 25 minutos desde que suba la válvula y deja que baje la presión sola. El rajma está aún mejor al día siguiente: haz de más. Con alubias rojas de bote, sáltate los pasos 1 y 2 y usa 100 ml de agua por ración en lugar del agua de cocción.

En el camping

Haz el rajma en casa y llévalo en un táper cerrado en la nevera portátil; en el camping solo tendrás que hacer el arroz. Al cocinar arroz en el hornillo, pon un paraviento y mantén la llama al mínimo. Las alubias secas tardan demasiado para hacerlas allí.