Ramen shoyu de pollo al estilo de Tokio
Ramen shoyu de restaurante: caldo de pollo limpísimo cocido más de dos horas, tare de soja aparte, aceite de pollo aromático, chashu enrollado y huevos marinados toda la noche.
Preparación
Lava las alitas con agua fría. Lleva agua a ebullición en una olla de 24 cm, añade las alitas y blanquéalas a fuego alto durante , hasta que suba espuma gris; escúrrelas. Enjuaga cada alita bajo el grifo para quitar sangre y espuma, y lava la olla. Es el primer paso para un caldo limpio.
En este pasoAlitas de pollo (o mezcla de carcasas y alitas) 900 g
fuego altoDevuelve las alitas a la olla con el agua del caldo y calienta a fuego alto hasta que hierva, unos , retirando la espuma que suba. Baja a fuego bajo para que apenas suban unas burbujas y cuece sin tapa . Si hierve fuerte, el caldo se enturbia. Si el agua baja por debajo de las alitas, añade agua caliente.
En este pasoAgua para el caldo 2.3 L
fuego alto→fuego bajoAñade las niboshi (sin cabeza ni tripa negra), el kombu, las shiitake, el jengibre, el ajo y la parte verde del cebollino y cuece más a fuego bajo. Cuela por un colador forrado con papel de cocina, deja reposar 5 minutos y recoge con un cucharón la grasa amarilla de la superficie en un vaso.
En este pasoSardinillas secas para caldo (niboshi) 10 gAlga kombu (cuadrado de 10 cm) 1Setas shiitake secas 2Jengibre, en láminas finas 15 gDientes de ajo, chafados 3Parte verde de un cebollino grande (o puerro) 1
fuego bajoMientras se hace el caldo, prepara el chashu. Enrolla la panceta a lo largo bien apretada y átala con bramante cada 2 cm. En una olla de 18 cm donde quepa justa, dórala a fuego medio-alto durante , girándola, hasta que esté dorada por todas partes, y desecha la grasa. Añade la soja, el mirin, el sake, el azúcar y el agua del chashu, lleva a ebullición, baja a fuego bajo, cubre con papel de aluminio apoyado sobre el líquido y cuece , girando cada 20 minutos. Está lista cuando una brocheta entra sin resistencia.
En este pasoPanceta de cerdo sin piel, en una pieza 400 gSalsa de soja (para el chashu) 4 cdaMirin (para el chashu) 3 cdaSake (para el chashu) 3 cdaAzúcar 1 cdaAgua (para el chashu) 300 ml
fuego medio-alto→fuego bajoHierve agua en una olla de 16 cm a fuego alto, introduce los huevos fríos, baja a fuego medio y cuécelos exactamente . Enfríalos en agua con hielo y pélalos. Mezcla 100 ml del líquido del chashu con 2 cucharadas de agua y ponlo en una bolsa con cierre junto con los huevos. Deja enfriar el chashu en el resto de su líquido y guarda ambos en la nevera toda la noche (8 horas).
En este pasoHuevos, recién sacados de la nevera 2
fuego alto→fuego medioTare: calienta la soja, el mirin y el sake del tare en un cazo a fuego bajo durante , solo hasta que humee, sin que hierva. Apaga, añade el bonito, deja infusionar 10 minutos y cuela apretando bien. Aceite aromático: en otro cazo, calienta la grasa de pollo, la grasa retirada del caldo y la cebolleta a fuego bajo durante , hasta que la cebolleta esté dorada y huela a tostado; cuela.
En este pasoSalsa de soja (para el tare) 4½ cdaMirin (para el tare) 1½ cdaSake (para el tare) 1½ cdaCopos de bonito seco (katsuobushi) 5 gGrasa de pollo (más la que retires del caldo) 2 cdaCebolleta en rodajas (para el aceite) 15 g
fuego bajoQuita el bramante y corta el chashu en lonchas de 7 mm (2 por cuenco; el resto aguanta 4 días en la nevera). Calienta una sartén de 20 cm sin aceite a fuego medio-alto y marca las lonchas por lado hasta que los bordes se caramelicen. Corta los huevos por la mitad con un cuchillo mojado.
fuego medio-altoLleva a ebullición una olla grande de agua a fuego alto (unos ) y calienta el caldo hasta justo antes de hervir. Pon 2 cucharadas de tare y 1 de aceite aromático en cada cuenco caliente, vierte 350 ml de caldo y remueve. Cuece los fideos , en 1 tanda(s), escúrrelos muy bien y pásalos al caldo con palillos, doblándolos con orden. Corona con chashu, huevo, menma, hebras de cebollino y nori, y sirve con pimienta blanca.
En este pasoFideos frescos de ramen finos y rectos 260 gBrotes de bambú aliñados (menma) 40 gParte blanca de un cebollino grande, en hebras finas ½Medias hojas de alga nori tostada 2Pimienta blanca al gusto
fuego alto
Consejo
El fuego fuerte es la principal causa de un caldo turbio: si lo oyes borbotear, está demasiado fuerte. Quita la cabeza y la tripa de las niboshi o el caldo amargará. Si te falta grasa de pollo, completa con manteca de cerdo.
En el camping
Prepara en casa el caldo, el tare, el aceite, el chashu y los huevos y llévalos en táperes cerrados en la nevera portátil. En el camping solo hay que recalentar el caldo, cocer los fideos y marcar el chashu en la parrilla para un ramen de restaurante al aire libre.