Ramen shoyu casero
El ramen de salsa de soja de las casas japonesas: caldo de pollo reforzado con kombu, shiitake y bonito, sazonado con el jugo de una panceta chashu bien tierna.
Preparación
Lleva a ebullición abundante agua en una olla de 16 cm a fuego alto. Introduce los huevos recién sacados de la nevera con un cucharón, baja a fuego medio para que hierva suavemente y cuécelos exactamente . Pásalos a agua con hielo 5 minutos y pélalos dentro del agua. La yema quedará cremosa.
En este pasoHuevos, recién sacados de la nevera 2
fuego alto→fuego medioCorta la panceta en tacos de 2 cm de grosor. Calienta el aceite en una sartén de 20 cm con tapa y dora la panceta a fuego medio-alto durante , girándola, hasta que esté dorada por todos los lados. Retira la grasa soltada con papel de cocina.
En este pasoPanceta de cerdo, en una pieza 250 gAceite vegetal 1 cdta
fuego medio-altoAñade la soja, el mirin, el sake, el azúcar, el agua y el jengibre para la panceta. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y baja a fuego medio-bajo. Coloca la tapa entreabierta y cuece , dando la vuelta a la carne cada 10 minutos. Quita la tapa y cuece más, regando la carne con el líquido, hasta que esté ligeramente almibarado y un palillo entre sin esfuerzo. Si en algún momento se queda seco, añade agua de 2 en 2 cucharadas.
En este pasoSalsa de soja 6 cdaMirin 3 cdaSake 3 cdaAzúcar 1½ cdtaAgua (para la panceta) 180 mlJengibre para la panceta, en láminas finas 5 g
fuego medio-alto→fuego medio-bajoApaga el fuego y deja templar 10 minutos. Mete los huevos pelados en una bolsa pequeña con cierre, vierte un tercio del líquido de cocción, saca el aire y déjalos al menos 30 minutos (más tiempo en la nevera da un huevo más oscuro y sabroso). Deja la panceta en el resto del líquido: ese es tu tare.
Pon en una olla de 18 cm el caldo, el kombu, las shiitake, el jengibre para el caldo, el ajo chafado y la parte verde del cebollino, y calienta a fuego medio-bajo durante . Mantén un hervor apenas perceptible, con burbujas pequeñas, y retira el kombu en cuanto empiece a burbujear, porque hervido se vuelve viscoso y amargo. Aparta del fuego, añade el bonito, deja infusionar y cuela a otra olla.
En este pasoCaldo de pollo (sin sal o bajo en sal) 900 mlAlga kombu (cuadrado de 5 cm) 1Setas shiitake secas 2Jengibre para el caldo, en láminas finas 10 gDientes de ajo, chafados 2Parte verde de un cebollino grande (o puerro) 1Copos de bonito seco (katsuobushi) 5 g
fuego medio-bajoLleva a ebullición 3 L de agua en tu olla más grande a fuego alto; tardará unos . Escalda las espinacas , enfríalas en agua fría, escúrrelas bien apretando y córtalas en trozos de 4 cm. Mientras esperas, corta la panceta en lonchas de 5 mm, parte los huevos por la mitad, pica fina la cebolleta y llena los cuencos con agua caliente para templarlos.
En este pasoEspinacas 60 g
fuego altoVuelve a llevar el caldo colado a ebullición. Vacía los cuencos y pon 2 cucharadas del líquido de la panceta en cada uno. Suelta los fideos con las manos y cuécelos a fuego alto durante (o lo que indique el envase), en 1 tanda(s), removiendo una vez para que no se peguen. Mientras, vierte 350 ml de caldo hirviendo en cada cuenco y mezcla con el tare. Escurre los fideos sacudiendo fuerte el colador, pásalos al caldo y ordénalos. Corona con la panceta, el huevo, las espinacas, la cebolleta y el nori, y sirve con pimienta blanca.
En este pasoFideos frescos de ramen 260 gCebolleta 20 gMedias hojas de alga nori tostada 2Pimienta blanca al gusto
fuego alto
Consejo
Prueba el caldo: si está suave, añade más líquido de la panceta de cucharadita en cucharadita. Los fideos mal escurridos aguan la sopa, así que sacude el colador con energía varias veces. No dejes el bonito más tiempo del indicado o el caldo sabrá a pescado.
En el camping
Prepara en casa el chashu, los huevos y el caldo colado y llévalos en táperes cerrados en la nevera portátil. En el camping solo necesitas dos fuegos, uno para recalentar el caldo y otro para los fideos; si el agua escasea, templa los cuencos con el agua de cocer los fideos.