Pappardelle con ragú de ternera al rawon y yema salada (Indonesia × Italia)
Ternera cocida a fuego lento con las especias negras del rawon y deshebrada en ragú, con pasta ancha y yema de huevo salado rallada en lugar de parmesano.
Preparación
Casca el kluwek, saca la pulpa negra (desecha la gris o agria) y remójala en 2 cucharadas de agua caliente. Tritura el kluwek con su agua, las chalotas y ajos pelados, las nueces de la India, el cilantro y el jengibre en láminas hasta obtener una pasta negra y lisa.
En este pasonueces de kluwek (keluak) 3chalotas 4dientes de ajo 3nueces de la India (candlenut) o macadamias 2semillas de cilantro ¾ cdtajengibre fresco 8 g
Corta la ternera en trozos de 4 cm, sécalos y espolvorea con la mitad de la sal. Calienta la mitad del aceite en una olla pesada de 22 cm a fuego medio-alto y dora la carne, sin amontonarla, durante . Cuando todas las caras estén bien doradas, pásala a un plato.
En este pasomorcillo o aguja de ternera 300 gsal 0.4 cdtaaceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoAñade el resto del aceite a la misma olla y sofríe la pasta con la galanga aplastada, la hierba limón anudada y las hojas de lima a fuego medio durante . Cuando se oscurezca y suelte el aceite, incorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto más para quitarle el punto ácido.
En este pasoaceite vegetal 1 cdagalanga 12 gtallos de hierba limón 1hojas de lima kaffir 3concentrado de tomate 1½ cda
fuego medioDevuelve la carne con sus jugos, vierte el caldo y añade el azúcar de palma. Raspa el fondo, deja que hierva, tapa y cuece a fuego bajo durante . Remueve cada 20 minutos y añade un chorrito de agua si empieza a verse el fondo. Estará lista cuando la carne se deshebre al presionarla con un tenedor.
En este pasocaldo de carne 550 mlazúcar de palma (o azúcar moreno) ¾ cdta
fuego bajoRetira la galanga, la hierba limón y las hojas de lima y deshebra la carne en la olla con dos tenedores. Cocina destapado a fuego medio durante , removiendo, hasta que la salsa envuelva espesa la carne, y sazona con el resto de la sal.
En este pasosal 0.4 cdta
fuego medioLleva a ebullición 3 L de agua en una olla grande, añade la sal de la pasta y cuece las pappardelle a fuego alto durante , 1 minuto menos de lo que indica el paquete para que queden algo firmes. Guarda un cucharón del agua de cocción antes de escurrir.
En este pasopappardelle secas (o tagliatelle) 200 gsal para el agua de la pasta 1 cda
fuego altoPasa la pasta al ragú con la mantequilla y 2 o 3 cucharadas de agua de cocción y saltea a fuego medio durante , hasta que la salsa la cubra con brillo. Emplata y ralla fina y abundante yema salada por encima. Termina con cebolleta picada, ralladura de lima y unas gotas de su zumo.
En este pasomantequilla 15 gyemas de huevo de pato salado, cocidas 1cebolletas 1lima ½
fuego medio
Consejo
El ragú está aún mejor hecho la víspera y se congela bien un mes. ¿Sin yemas saladas? El parmesano también queda muy bien. La yema ya es salada, así que rectifica de sal después de rallarla.
En el camping
Haz el ragú completo en casa, enfríalo y llévalo en la nevera; en el camping solo cuece la pasta y mézclala con el ragú calentado en una sartén. Para ahorrar agua, cuece la pasta en menos agua y aprovecha ese agua con almidón en la salsa.