Rawon
La sopa negra de ternera de Java Oriental, teñida por las nueces de kluwek: terrosa y profunda, con arroz, brotes de soja y huevo salado.
Preparación
Golpea la cáscara de cada kluwek con el lomo de un cuchillo pesado o con una mano de mortero y saca la pulpa negra con una cucharita. Debe ser negra, húmeda y oler a amargo y tostado, como el chocolate negro; desecha las que estén grises, blancas, duras o huelan a agrio. Pon la pulpa en un cuenco, añade 2 cucharadas de agua caliente y deja en remojo .
En este pasonueces de kluwek (keluak) 3
Corta la ternera en dados de 3 cm. Ponla en una olla con agua fría que la cubra, lleva a ebullición a fuego alto y hierve para que suelte la espuma gris. Escurre, tira el agua y enjuaga la carne con agua fría; así el caldo queda limpio y sin olores.
En este pasomorcillo de ternera (o falda) 300 g
fuego altoEnjuaga la olla y pon en una olla de 22 cm la carne blanqueada y el agua medida. Lleva a ebullición a fuego alto, unos , baja a fuego medio-bajo y deja que hierva suavemente con la tapa entreabierta mientras preparas la pasta de especias.
En este pasoagua 1100 ml
fuego alto→fuego medio-bajoTuesta las semillas de cilantro en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante , hasta que huelan. Pela las chalotas y los ajos; pela el jengibre y córtalo en láminas finas. Tritura o machaca el cilantro tostado, las chalotas, los ajos, las nueces de la India, el jengibre, la cúrcuma y el kluwek remojado con su agua hasta obtener una pasta negra, lisa y espesa (bumbu). Si las cuchillas se atascan, añade agua de cucharada en cucharada.
En este pasosemillas de cilantro ¾ cdtachalotas 5dientes de ajo 3nueces de la India (candlenut) o macadamias 2jengibre fresco 8 gcúrcuma molida ½ cdta
fuego medio-bajoCorta la galanga en rodajas de 1 cm y aplástalas con la hoja del cuchillo; golpea la parte blanca de la hierba limón y hazle un nudo. Calienta el aceite en una sartén de 20 cm a fuego medio y sofríe la pasta con la galanga, la hierba limón, las hojas de lima y las de salam durante , removiendo sin parar para que no se pegue. Estará lista cuando se oscurezca, huela a tostado y el aceite asome por los bordes.
En este pasoaceite vegetal 2 cdagalanga 12 gtallos de hierba limón 1hojas de lima kaffir 3hojas de salam (o laurel) 2
fuego medioPasa la pasta sofrita a la olla de la carne y echa un cucharón de caldo en la sartén para arrastrar los restos. Añade la sal y el azúcar de palma y cuece a fuego medio-bajo, medio tapado, durante , hasta que un palillo entre fácilmente en la carne. Si el líquido baja por debajo de la carne, añade un poco de agua caliente; prueba y rectifica de sal.
En este pasosal 1¼ cdtaazúcar de palma (o azúcar moreno) 1 cdta
fuego medio-bajoLimpia y enjuaga los brotes, corta los huevos salados por la mitad con cáscara, pica las cebolletas y corta la lima en gajos. Sirve arroz en cada cuenco (o aparte) y cubre con la carne y el caldo negro. Corona con brotes y cebolleta, y acompaña con el huevo salado, el sambal y la lima para añadir al gusto.
En este pasobrotes de soja (mungo) 60 ghuevos de pato salados, cocidos 2cebolletas 1lima ½arroz blanco cocido al gustosambal (pasta de chile) al gusto
Consejo
Busca el kluwek (keluak) en tiendas asiáticas o en internet. Si el caldo queda marrón en vez de negro, la próxima vez pon una o dos nueces más. Recalentado al día siguiente está aún mejor. Si vas con prisa, en olla exprés a alta presión basta con unos 25 minutos.
En el camping
Blanquea la carne y tritura y sofríe la pasta en casa; llévalas en recipientes herméticos dentro de una nevera con mucho hielo y en el camping solo tendrás que cocer una olla en el hornillo. Necesita más de una hora de cocción, así que lleva gas de sobra o usa una olla de hierro sobre un fuego de leña estable.