Rawon iga (costilla de ternera) con sambal terasi
Costillas con hueso doradas y cocidas dos horas en caldo negro de kluwek, con chalotas fritas caseras y un sambal picante de pasta de gambas.
Preparación
Casca las cáscaras de kluwek con el lomo del cuchillo y saca la pulpa negra. Usa solo la que sea negra, húmeda y con olor amargo y tostado; desecha la gris, dura o agria. Vierte 2 cucharadas de agua caliente sobre la pulpa y deja en remojo .
En este pasonueces de kluwek (keluak) 4
Remoja las costillas en agua fría 30 minutos para que suelten la sangre y sécalas muy bien. Calienta parte del aceite en una olla pesada de 24 cm a fuego medio-alto y dora las costillas en una sola capa durante , por tandas si no caben. No las muevas demasiado: espera a que cada cara esté bien tostada. Ese dorado dará profundidad al caldo.
En este pasocostillas de ternera con hueso 700 gaceite vegetal ¾ cda
fuego medio-altoVierte el agua medida sobre las costillas y raspa el fondo tostado con una cuchara de madera. Lleva a ebullición a fuego alto, unos , retirando la espuma con un cucharón, baja a fuego medio-bajo y deja hervir suavemente con la tapa entreabierta.
En este pasoagua 1400 ml
fuego alto→fuego medio-bajoEnvuelve parte de la pasta de gambas en papel de aluminio y ponla en una sartén sin aceite con las nueces de la India y el cilantro. Tuesta a fuego medio-bajo durante , moviéndolos, hasta que las nueces estén doradas y la pasta huela a tostado. Tritúralo todo con las chalotas, los ajos, el jengibre en láminas, la cúrcuma y el kluwek con su agua hasta lograr una pasta negra y lisa.
En este pasonueces de la India (candlenut) o macadamias 3semillas de cilantro 1 cdtapasta de gambas (terasi) ½ cdtachalotas 6dientes de ajo 4jengibre fresco 12 gcúrcuma molida ½ cdta
fuego medio-bajoCorta y aplasta la galanga; golpea la hierba limón y anúdala. Calienta el resto del aceite en la sartén a fuego medio y sofríe la pasta con la galanga, la hierba limón, las hojas de lima y las de salam durante . Remueve hasta que la pasta se oscurezca un tono más y el aceite se separe y brille en los bordes; así desaparece el sabor a crudo.
En este pasoaceite vegetal 1¾ cdagalanga 15 gtallos de hierba limón 2hojas de lima kaffir 4hojas de salam (o laurel) 2
fuego medioAñade la pasta a la olla de las costillas y enjuaga la sartén con un poco de caldo. Agrega casi toda la sal, el azúcar de palma y el tamarindo, tapa a medias y cuece a fuego medio-bajo durante , hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Si el líquido baja de la carne, añade agua caliente, y retira el exceso de grasa. Si reposa un día, los sabores se redondean aún más.
En este pasosal 1.4 cdtaazúcar de palma (o azúcar moreno) 1¼ cdtapasta de tamarindo ¾ cdta
fuego medio-bajoCorta las chalotas para freír en láminas uniformes de 1 a 2 mm y sécalas. Ponlas en un cazo pequeño de 16 cm con el aceite de freír, ambos en frío, y calienta a fuego medio removiendo sin parar durante . Mantén el aceite a 150-160 °C y sácalas en cuanto estén de un dorado claro; extiéndelas sobre papel de cocina, porque siguen oscureciéndose fuera. Nunca metas utensilios mojados en el aceite caliente.
En este pasochalotas para freír 4aceite para freír 150 ml
fuego medioMachaca en un mortero los chiles ojo de pájaro, el chile rojo, el resto de la pasta de gambas tostada y la sal restante, y exprime un poco de lima para hacer el sambal terasi. Limpia los brotes, corta los huevos salados por la mitad, pica la cebolleta y corta el resto de la lima en gajos. Sirve las costillas con el caldo, cubiertas de brotes, cebolleta y chalota frita, con arroz, huevo, sambal y lima al lado.
En este pasochiles ojo de pájaro 4chiles rojos grandes 1pasta de gambas (terasi) ¼ cdtasal ⅛ cdtalima 1brotes de soja (mungo) 80 ghuevos de pato salados, cocidos 2cebolletas 1arroz blanco cocido al gusto
Consejo
El rabo de ternera o el morcillo con hueso también funcionan en lugar de costilla. Si lo cueces el día antes y lo enfrías, la grasa cuajada se retira fácilmente y el sabor gana profundidad. Las chalotas fritas frías se conservan crujientes una semana en un tarro hermético.
En el camping
Cocina el rawon por completo en casa, enfríalo y llévalo en un recipiente hermético en la nevera portátil; en el camping solo hay que recalentarlo en el hornillo. Prepara también antes las chalotas fritas y el sambal. Evita freír al aire libre.