Cerdo estofado en rojo al estilo de Shanghái con huevos guisados
Grandes bloques de panceta con piel, marcados, glaseados en caramelo oscuro y guisados 90 minutos en cazuela de barro con huevos hasta quedar lacados y pegajosos.
Preparación
Lleva agua a ebullición en un cazo de 16 cm, introduce con un cucharón los huevos a temperatura ambiente y cuécelos a fuego medio durante hasta que estén duros. Enfríalos en agua fría, pélalos y hazles 3 o 4 cortes superficiales para que absorban la salsa.
En este pasoHuevos 2
fuego medioQuema los pelillos de la piel en la llama del gas o ráspalos con un cuchillo y corta la panceta en cuadrados de 4 cm (como fichas de mahjong). Ponla en una olla de 20 cm con parte del jengibre, las cebolletas y el vino, cubre con agua fría, lleva a ebullición a fuego alto y cuece para limpiarla. Enjuaga con agua tibia, raspa la película blanca de la piel y seca muy bien.
En este pasoPanceta con piel de grosor uniforme 400 gLáminas de jengibre fresco 1½Cebolletas anudadas 0.6Vino de Shaoxing (envejecido 5 años o más si puede ser) ¾ cda
fuego altoCalienta el aceite en un wok de 28 cm y coloca la carne con la piel hacia abajo. Márcala a fuego medio durante hasta que la piel se ampolle y se dore; luego dora los demás lados. Salpica mucho: protégete con una rejilla antisalpicaduras o una tapa inclinada. Saca la carne y deja solo 1 cucharada de grasa.
En este pasoAceite neutro 1 cda
fuego medioAñade casi todo el azúcar cande y fúndelo a fuego bajo durante hasta un caramelo ámbar oscuro; incorpora la carne y remueve rápido para darle una capa roja. Para justo antes de que se queme para que no amargue.
En este pasoAzúcar cande 28 g
fuego bajoVierte el resto del vino por el borde del wok y añade el jengibre y las cebolletas restantes, el anís, la cassia, el laurel, las guindillas, las dos sojas y el agua caliente. Pásalo todo a una cazuela de barro u olla gruesa de 18 cm, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo, tapa y guisa . A mitad de cocción añade los huevos y dales la vuelta de vez en cuando para que se tiñan por igual. La carne está lista cuando se parte fácilmente con un palillo.
En este pasoVino de Shaoxing (envejecido 5 años o más si puede ser) 3¼ cdaLáminas de jengibre fresco 3½Cebolletas anudadas 1.4Anís estrellado 1Canela cassia (5 cm) 1Hojas de laurel 2Guindillas secas 1Salsa de soja clara 1½ cdaSalsa de soja oscura 1½ cdtaAgua caliente 550 ml
fuego alto→fuego bajoVuelve a pasar carne, huevos y salsa al wok, retira las especias, añade el resto del azúcar y reduce a fuego medio-alto durante . Cuando suban burbujas grandes y pegajosas y la salsa cubra el dorso de una cuchara, prueba y sala. Parte los huevos por la mitad, emplata con la carne y baña con el glaseado.
En este pasoAzúcar cande 7 gSal al gusto
fuego medio-alto
Consejo
Corta la carne en piezas de tamaño y grosor iguales para que se haga a la vez. La cazuela de barro mantiene un calor suave y constante y la carne queda tierna sin deshacerse. La salsa que sobre está buenísima con arroz o fideos.
En el camping
Una olla de hierro fundido sirve para marcar, caramelizar y guisar. Las brasas calientan mucho: apártalas a un lado para mantener el fuego bajo, y lleva los huevos ya cocidos de casa.