Panceta de cerdo estofada en rojo (hong shao rou)
El guiso casero favorito de China: panceta bañada en caramelo de azúcar cande y cocida a fuego lento con vino de Shaoxing y soja hasta quedar roja, brillante y melosa.
Preparación
Corta la panceta en dados de 3 cm. Ponlos en una olla de 20 cm con parte del jengibre, cubre con agua fría y lleva a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, cuece más retirando la espuma gris. Escurre, enjuaga con agua tibia y seca con papel de cocina. El agua fría haría que la carne se contrajera y endureciera.
En este pasoPanceta de cerdo con piel 400 gLáminas de jengibre fresco 1¼
fuego altoCalienta el aceite en un wok o sartén de 28 cm, añade la panceta y cocina a fuego medio durante , dándole vueltas, hasta que esté ligeramente dorada y haya soltado algo de grasa. Sécala bien antes: la carne mojada hace saltar el aceite. Saca la carne y retira la grasa, dejando solo 1 cucharada en la sartén.
En este pasoAceite neutro 1 cda
fuego medioAñade el azúcar cande a la grasa y fúndelo despacio a fuego bajo durante . En cuanto esté totalmente fundido, ámbar claro y con burbujitas, devuelve la carne y remueve rápido para cubrirla de caramelo. No esperes más: pasado el color miel oscuro se quema y amarga enseguida. El azúcar fundido quema muchísimo, mantén las manos lejos.
En este pasoAzúcar cande (o azúcar blanco) 25 g
fuego bajoVierte el vino por el borde de la sartén para que chisporrotee y añade el resto del jengibre, las cebolletas, el anís, la cassia, las dos sojas y agua caliente justo hasta cubrir. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo, tapa y cuece . Remueve una o dos veces y añade un poco de agua caliente si se queda seco. Está listo cuando un palillo atraviesa la piel sin esfuerzo.
En este pasoVino de Shaoxing (o jerez seco) 3 cdaLáminas de jengibre fresco 2¾Cebolletas en trozos de 10 cm 2Anís estrellado 1Canela cassia (trozos de 5 cm) 1Salsa de soja clara 1½ cdaSalsa de soja oscura 1½ cdtaAgua caliente 500 ml
fuego alto→fuego bajoDestapa y retira el jengibre, las cebolletas, el anís y la cassia. Sube a fuego medio-alto y reduce , removiendo, hasta que la salsa esté espesa, brillante y se pegue a la carne. Prueba y sala si hace falta. Remueve sin parar al final, porque el azúcar se agarra al fondo.
En este pasoSal al gusto
fuego medio-altoSirve la carne en un plato y báñala con la salsa brillante que queda en la sartén. Acompaña con arroz blanco y verduras escaldadas como bok choy.
Consejo
El azúcar cande da un brillo más fino y un dulzor más limpio que el blanco. Añade siempre agua caliente, nunca fría, o la carne se endurece. Recalentado al día siguiente está aún mejor, con los sabores más asentados.
En el camping
En el camping, prepáralo igual en una olla de hierro fundido tipo Dutch oven y cuécelo tapado una hora sobre brasas o a fuego bajo del hornillo. Escalda y corta la carne en casa para ganar tiempo, y guarda la carne cruda en la nevera portátil.